ハウス栽培がさかんで、今では年中手に入る「ニラ」ですが、実は春から初夏が旬の時期。生命力が強くて栽培しやすく、栄養バランスが良好なことが特徴で、とくに旬の時期は、葉がやわらかく香りも強くなります。そんなニラ、おいしいから好きなのに、餃子のたねに入れたりニラ玉にしたりするくらいしか思いつかない……、臭いが強いからその後の予定に気をつかう……などと悩んでいるなら、今回紹介するレシピをぜひ試してみては？ 料理家の松島由恵さんに、ニラを主役としたレシピを教えていただきました。
“臭い”にはワケがある！ ニラの健康効果とは？
強い香りがあり、料理のアクセントにぴったりのニラ。レバニラ炒めや韓国料理など、その匂いを引き立たせる料理やほかの食材の匂い消しとして使われます。この香りの強さから、精進料理では「五葷（ごくん）」と呼ばれ使用を禁じられる存在でもあり、「ニラが好き」と公言する人はあまりいない日陰の存在ですが、実は万能野菜なのです。
日本では昔から薬効があると言われており、古事記や万葉集にも登場。香りの元は、アリシンという物質です。このアリシンによって、滋養強壮や疲労回復の効果が期待できるほか、血行促進や身体を温めることでも知られます。緑黄色野菜の中でもトップクラスのβ-カロテンを含み、抗酸化作用や免疫力の活性も期待大。積極的にとりたい食材です。
ニラは生でも食べられる、実は使い勝手のいい野菜！
下処理いらずで、生でも食べられるのもニラのいいところ。野菜炒めやスープに入れるのはもちろん、そのままざく切りして、ごま油やにんにく、塩で味つけしてナムルのようにしたり、細かく刻んで醤油漬けにしたり、サラダに混ぜたりとさまざまに楽しめます。
今回はまず、生のまま食べられるレシピから紹介していただきましょう。
1.「ニラとくるみのスパイスだれ」
2.「ニラとハーブの春雨スープ」
3.「ニラとキノコの春巻き」
お刺身にも焼き野菜にも！「ニラとくるみのスパイスだれ」
生のままハンドブレンダーで攪拌して作る、万能だれ。ニラのピリッと辛い風味が生きたたれは、唐辛子をベースにした辛口調味料ハリッサからヒントを得たと、松島さん。
「わさびのようにツンとした辛さがあるので、お刺身につけるのがおすすめです。焼いた野菜やステーキなどのお肉にも合いますよ」（料理家・松島由恵さん、以下同）
【材料（作りやすい分量）】
・ニラ……1/2束（60g）
・くるみ……20g
・コリアンダーシード・クミンシード……各小さじ1
・パプリカパウダー……小さじ1/2
・唐辛子（種を抜く）……1本
・にんにく……1かけ
・オリーブオイル……大さじ4
・塩……小さじ1/4
【作り方】
1．くるみは炒り、ニラは攪拌しやすい大きさにざく切りする。
「芯の部分は少し硬いので、細かく刻みます。くるみもローストのものを買っても、炒り直すと香りがいいので、ぜひ炒ってみてください」
2．すべての材料を入れてハンドブレンダーで攪拌する。
「はじめは硬いので攪拌しにくいのですが、少しずつ混ざってくるので、ブレンダーを上下に動かしながらペースト状になるまで攪拌しましょう」
3．お刺身などにかける。
真鯛をカルパッチョのようにして、スパイスだれをかけてみました。「冷蔵庫に入れて保存しておけば、2週間くらいは持ちます。白身の魚によく合い、いつもとはちょっと目先の変わった味が楽しめます。最後にドラスフルーツを混ぜたり、ヨーグルトを加えたりするのもおいしいですよ」
次のページでは、2つめのレシピ「ニラとハーブの春雨スープ」を教えていただきます。