その昔、魚はとても貴重な食べ物でした。物流や保存の技術が進んだことで、今日のように魚が毎日でも食卓に出せるようになりましたが、かつて海から遠い地域では、お正月くらいにしか魚が食べられなかったとか。
その正月には、鮭や鰤といった魚が、縁起物として親しまれてきました。なぜ縁起物とされてきたのか、そのいわれを、江戸懐石近茶流を受け継ぎ、料理研究家としても活躍する柳原尚之先生に教えていただきました。
年取り魚は「鮭」か「鰤」か？
日本では、大晦日にご馳走を用意して、正月の“年神”さまを迎える準備をする風習があります。普段は食べられないような贅沢な食材も、この日に限っては「年取り膳」として食卓に上ったとか。その年取り膳に上った魚が、「年取り魚」と呼ばれる鮭（サケ・シャケ）や鰤（ブリ）。魚は傷みが早いため、昔は発酵させたり塩漬けにしたりするなど工夫して、遠くまで運ばれていました。
「獲れた魚を保存するため、各地方でさまざまな工夫がなされてきました。とくに、米と魚と塩を発酵させて作る“熟れ鮓（なれずし）”は、今でも残っている伝統的な魚のいただき方のひとつです。作り方はほとんど同じなのですが、熟れ鮓の中でも日本海側でよく食べられていたのは“飯ずし（いずし）”で、主に鮭が使われています。石川県や富山県ではこれを鰤とカブで作り、“かぶらずし”と呼んでいます」（江戸懐石近茶流嗣家・柳原尚之さん、以下同）
「年取り魚は、フォッサマグナ（※日本の主な地溝帯のひとつで、東日本と西日本の境目となる地帯のこと）で有名な新潟県の糸魚川を境にして、鮭なのか鰤なのかが分かれていたようですね」。一般的には、フォッサマグナを境に、東側で鮭、西側で鰤が親しまれてきたようです。
ではまずは、「鮭」について教えていただきましょう。
鮭には5つの種類がある
子どもから大人にまで人気があり、身近な魚である鮭。実は、ひと口に“シャケ”と言っても、5種類にも分かれているのです。
「わたしたちがよく目にする鮭は、3種類あります。1つ目は、日本海側で獲れる白鮭（シロザケ）。内臓を抜き、塩漬けにしたあと干して作る“荒巻鮭（新巻鮭）”にも使われます。2つ目は銀鮭（ギンザケ）で、鮭の中では小ぶりです。3つ目が紅鮭（ベニザケ）で、北海道や太平洋で漁が行われます。
残りの2種類は、“ピンクサーモン”と呼ばれるカラフトマスと、“キングサーモン”と呼ばれるマスノスケ。どちらも鱒（マス）と言うので鮭とは別物のように感じてしまいますが、サケマス科に入り、同じ種類なんです。
鮭はサーモンとして生でお刺身やお寿司としても食べますが、それはここ20年くらいのこと。生食するものは、寄生虫が入らない養殖ものです。昔は寄生虫の心配がありましたから、生食するときは冷凍してから薄切りにしていただく“ルイベ”が一般的でした」
鮭のおいしい季節は“夏前”と“秋”の二度
11月頃になると、スーパーの鮮魚売り場に鮭がずらりと並びます。その印象から、秋だけが旬だと思っている人も多いかもしれません。でも実は、夏の前にも旬があるのです。
「新潟県村上市にある三面川（みおもてがわ）では、2月になると鮭の稚魚を放流します。私は小学生のころ生物クラブに所属していたので、イクラを孵化させたことがあるのですが、本当にあの小さな赤い粒から魚の赤ちゃんが出てくるんですよ。そこから稚魚まで育てた鮭は放流されると北米を周り、4年かけてまた元の川に戻ってきます。これを獲ったものが秋に出回る鮭なのです。
一方、夏前の鮭は“時知らず”と言って、回遊の途中で捕獲されたものを指します。産卵する前の状態の鮭なので脂がのっていて、秋とは違ったまた味わいを楽しめます」
鮭が“縁起物”とされる理由は“戻ってくること”にあった
成長すると同じ川に戻ってくる鮭は、大きくなって“出世”した姿で田舎に戻ってくることから、縁起が良いとされてきました。
「“尾頭つき”は特に縁起がいいので、荒巻鮭一匹をお歳暮や新年のご挨拶に送る風習もありました。一尾をおろしていただきますが、高橋由一（たかはしゆいち）の絵画のように、一切れずつ切り分けながら食べる方もいらっしゃいます。
また、イクラは、南天に見立てられることから縁起が良いと言われ、大根おろしと混ぜ合わせた“雪中南天”としてお節（おせち）に入れます。日本海側のお雑煮には、上にイクラをのせることもありますよね。
ただ、わたしたちがよく目にするイクラは、海で獲った鮭の子（筋子）なので、皮が柔らかく、割れてしまいやすいのです。お雑煮にのせるものは川に戻ってきた鮭の子（バラ子）で、皮が強く、食べるとプチプチとした食感が楽しめます。バラ子は残念ながらスーパーでは見ることが少ないのですが、ここにも地域性が現れていますよね」
おせちに入れたい、鮭のさまざまな料理法
それでは少し鮭を使った料理法についても教えていただきましょう。一般的に馴染みがあるのは焼き鮭。普段の食卓でもおなじみですが、このままおせちに入れることもできます。
「以前、父（柳原一成さん）が皇室のお節を再現したことがありました。そのなかに、鮭に塩と酒を振って焼く“酒塩焼き”というお料理があります。普通の焼き鮭にするときも、酒に漬けておいて、酒を塗りながら焼くと身がふっくらして香りがよく、おいしいですよ。
近茶流ではたまごの黄身を塗って焼く“黄金焼き”にしておせちに入れたり、塩麹に漬けて焼いたりすることもあります。お正月にはこういう料理でなくてはならないという決まりはありませんから、スモークサーモンを薄切りにした大根と巻いて甘酢漬けにすることもあります」
続いては、鰤についてです。
同じ魚なのに名前が変わる“出世魚”
鰤は“出世魚”といい、成長とともに呼び名が変わる魚です。また、地方によって呼び名が異なります。
関東では小さいサイズから順に、「ワカシ」「イナダ」「ワラサ」「ブリ」となりますが、関西では「ワカナ」「ツバス」「ハマチ」「ブリ」となります。その他地方にも、さまざまな呼び名があります。
「昔は12キロ前後のものを鰤と呼びましたが、今はそう大きいものが少なくなり、8キロ前後のものからブリと言います。ちなみに関東でハマチと言うと、鰤の小さいサイズのものだったのですが、今は養殖で育てられた鰤のことを指します。
名前が変わっていくのは、それだけ味や見た目に変化があるからなのですが、豊臣秀吉や明智光秀なども、成長や出世によって名前をいただいて変わっていきましたよね。鰤は成長や出世をする縁起のよい魚として、古くから親しまれてきました。同じ食べ物なのにさまざまな呼び方がある食材というのは、親しまれていた証でもあります。漁は大変ですし、庶民が普通に食べられるものではなかったと思いますが、さまざまな地域で水揚げされ、愛されていた魚です」
“鰤おこし”から漁が始まる！
鰤は日本海側で漁が盛んで、富山の氷見や金沢、新潟などで獲れていましたが、最近では水温が高くなった影響で北海道のものが多くなっているといいます。もっとも脂がのっておいしいのは冬、11月ごろから2月ごろまでです。石川県では11月ごろに来る雷雨のことを、“鰤おこし”と呼ぶのだそうです。
「鰤おこしの後は、鰤が獲れるという言い伝えがあります。冬型の気候になると、気圧が変化し嵐になるのでしょうね。昔は鮭と同じように発酵させたものや、塩鰤といって荒巻鮭のように内臓を取って漬（づけ）にしたものがよく使われていました。日本海で獲れた鰤は塩鰤にして、信州まで運ばれたといいます」
正月には願いをかけて。旨みが強い鰤の料理法
鰤をお正月料理としていただくときにも、特別これと決まった料理法はありません。ただし、おせちに入れるときは日持ちするよう、焼き物にするといいでしょう。
「鰤は焼き物にも煮物にも、蒸したり揚げたり、どのような料理にもできる万能な魚です。焼き方も、照り焼きにしたり西京味噌で漬け焼きにしたりと、いろいろな味わいが楽しめます。鰤のいいところは旨みが強くだしが出ることなので、鰤大根のように野菜と一緒に煮物にするのもいいですし、昆布と塩鰤でだしをひいて潮汁にしていただくのもおすすめですよ」
現代でこそ、大晦日や三箇日であっても買い物ができ、お節や保存食は意味を成さなくなってきていますが、あらためて正月料理を見直してみてはいかがでしょうか？ 歴史的な背景やいわれ、食材が、日本全土にどのように運ばれたかなど、ルーツを知ることで料理が一層楽しくなるはずです。
Profile
江戸懐石近茶流嗣家 / 柳原尚之
東京農業大学で発酵食品学を学ぶ。小豆島の醤油会社やオランダの帆船でのキッチンクルーとして勤務後、現在は、近茶流宗家の柳原一成氏とともに、東京・赤坂にある料理教室で、日本料理、茶懐石研究指導にあたる。
NHK「きょうの料理」に出演するほか、NHKドラマ「みをつくし料理帖」、大河ドラマ「龍馬伝」などの料理監修、時代考証も数々手がけている。TBS「渡る世間は鬼ばかり」でも、料理所作指導を長く務めた。
2015年には文化庁文化交流使に任命され、約3か月諸外国をまわり、日本料理を広める活動を行った。日本食普及の親善大使にも任命されている。子どもへの食育や、江戸時代の食文化の研究、継承もライフワークとして行っている。
『はじめての和食えほん 冬のごちそうつくろう』
著＝柳原尚之 絵＝近藤圭恵 / 文溪堂
柳原尚之さんが季節ごとに日本の伝統的な料理をまとめた、絵本で読めるレシピ本『はじめての和食えほん』。春から冬まで4冊のラインナップが揃っています。
取材・文＝吉川愛歩 撮影＝安藤佐也加 構成＝Neem Tree