2.煮干しを使っただし
味噌汁のときはコレ！
「煮干しのだしは、魚の香りがあるので独特のクセがありますが、手軽ですしお味噌との相性が抜群です。野菜の煮物にも使えます。取り方も、お味噌汁を作る工程で煮干しを入れればいいだけなので簡単。煮干しは大きさがいろいろありますが、どんなものでも大丈夫なので、使うときは大きさではなく量で決めましょう」
では、煮干しを使っただしの取り方を解説していただきます。
1.煮干しの頭と腹わたを取る
「頭と腹わたに魚のえぐみがあるので取り除くのですが、小さな煮干しなら取らなくても、それほど味は変わりません。時間のあるときに取っておくのがいいでしょう」
2.鍋に10〜12gの煮干しと水500mlを入れ、加熱する
「水に煮干しを浸したら、すぐに火をつけて加熱できるので、時間がないときにも簡単にできます。煮干しの量もひとつかみくらい、と覚えておくと便利ですよ」
3.沸騰して1〜2分たったら煮干しを引き上げる
「だしを取った後の煮干しは、多少苦味があるので引き上げますが、苦手でなければお味噌汁の具と一緒に食べると栄養満点です。その場合は、お味噌汁ができあがったあとに煮干しを戻しましょう」
3.鰹節を使った即席だし
急いでいるときや少量でいいときに！
「こちらは、1カップだけだしが欲しいというときや、時間がないときに向いているだしです。鰹節の上から熱湯を注ぐだけで、簡単に取れます。出し巻卵やお浸しに使えますよ」
その鰹節を使った即席だしを取る手順は、たったこれだけ。
1.ざるに鰹節を1パック入れ、熱湯を100〜200ml注ぐ
「上から熱々のお湯を注ぐだけで、あっという間にだしが取れます。お湯を注ぎ、2〜3分したらざるを上げましょう。これでできあがりですから簡単ですよね」
取っただしはどう保存すればいい？
「取っただしは、2日程度なら冷蔵庫で保存できますが、すぐに使わない場合は冷凍しましょう。製氷皿や200ccくらいずつ小分けにして、保存袋で冷凍しておくと、さっと使えて便利です。また、だしに使う煮干しと鰹節は、必ず密封して冷蔵庫で保管するように。常温で保存していると魚の脂で酸化してしまい、風味が変わってしまいます」
だしを取った後のガラはどうする？
「だしを取った後の昆布にはまだ旨味がたっぷり残っているので、“二番だし”に使ってもいいし、煮物をするときの落し蓋に使ったり、炊き込みご飯をするときに加えたり、昆布の間にお刺身を挟んで昆布締めにするのもいいと思います。ただ、とてもカビやすく、冷蔵庫での保存でも1〜2日しか持たないので、冷凍がおすすめです。また、だしを取った後の鰹節はふりかけにしたり、煮干しはそのままお味噌汁や煮物に入れるなどしてください」
おいしいだしを取れたところで、これを使った料理を作ってみましょう。さっぱりとでも味わい深いスープです。