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「アイスコーヒーには深煎り」は過去の話。ドリップチャンピオンに聞く、
豆からアイスコーヒーを淹れる極意

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リキッドコーヒーに氷を入れても、十分においしいアイスコーヒーを楽しめますが、やっぱり豆から淹れた本格派を楽しみたい! ……そう思っても「豆の選び方は?」「簡単な作り方は?」「氷の量は?」など、“正解”がわからず、難しく感じている人も多いはず。

そこで、アイスコーヒーのおいしい淹れ方を、日本代表として世界大会でも活躍しているUCCコーヒーアカデミー講師の中井千香子さんに教えていただきます。多い日には100杯以上のコーヒーを抽出しているというプロに、基本的なコーヒー豆の選び方、淹れ方、さらにはアレンジ方法まで幅広く解説していただきました。

 

アイスコーヒーは好みの抽出方法でOK

アイスコーヒーにも、淹れ方・作り方がさまざまあります。最近、コンビニの飲料コーナーでも目にするようになった「コールドブリュー」とは、水出しコーヒーのこと。水で抽出するので、出来上がりまでに時間がかかりますが、まろやかな口当たりと、コーヒー豆が持つ本来の香りを楽しめます。ではアイスコーヒーには具体的に、どんな淹れ方・作り方があるのでしょうか?

「アイスコーヒーは、大きく分けると2つの抽出方法に分けられます。ひとつが『ドリップ式のアイスコーヒー』。こちらは、熱いお湯でドリップしたコーヒーを氷で冷まし、アイスコーヒーを作る方法です。作り方としては、あらかじめ氷を入れておいたサーバーに注ぎ入れてコーヒーを直接冷やす方法と、ホットコーヒーを淹れた後、サーバーごと氷水に浸して間接的に冷やす方法があります。前者は苦味が抑えられフルーティーな酸味が引き立ち、後者は豆本来の味わいを楽しめるでしょう。

そしてもうひとつが『水出しコーヒー』。こちらも2種類の作り方があり、ひとつが『浸漬(しんし)式』と呼ばれる水出し麦茶のように抽出する方法です。もうひとつが『滴下(てきか)式』と呼ばれる1滴ずつ水を落としながらじっくりと抽出する方法。どちらもマイルドで香り豊かなコーヒーを味わえます。

ドリップ式も水出しも、これが正解という淹れ方・作り方はありませんので、お好きなものを選んで、アイスコーヒーを楽しんで欲しいですね」(UCCコーヒーアカデミー講師 / 中井千香子さん、以下同)

 

基本的なコーヒーの選び方とは?

コーヒー豆の販売店にずらりと並んだ中から、ひとつを選ぶのは難しい……。そのためとりあえず「アイスコーヒー用」と書かれた豆を選びがち。けれど、中井さんによると、どんな豆でもアイスコーヒーとして楽しむことができるのだとか。選び方のポイントを伺いました。

「喫茶店文化が根付いている日本では、冷たくてもコク深い味わいが楽しめる深煎りのアイスコーヒーが定番でした。その影響もあり、アイスコーヒーと言えば深煎りというイメージがついていますが、コーヒー豆ごとにアイス用・ホット用と決められているわけではありません。最近では、“スペシャルティコーヒー”と呼ばれる良質な豆が手に入りやすくなったため、中煎りのアイスコーヒーもおいしく飲めるものが増えています。“深煎り”にはしっかりとした苦味とコクがあり、“中煎り”は豆本来が持つフルーティーな酸味が引き立ちます。産地や焙煎方法など選べる幅が広がっているので、自分が飲んでみたい! と思うコーヒーを選んでみましょう」

コーヒー豆の焙煎時間が長くなるほど、深煎りになります。写真は、もっとも左が生豆で、色が薄い豆から浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎り。
コーヒー豆の焙煎時間が長くなるほど、深煎りになります。写真は、もっとも左が生豆で、色が薄い豆から浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎り。
アイスコーヒーにおすすめの挽き方は、細挽き~中細挽き。目安としてはグラニュー糖と同じくらいのサラサラ加減に。細く挽くほどコクのある味わいになり、一粒が大きく荒めに挽くことでスッキリとした味わいに変化します。
アイスコーヒーにおすすめの挽き方は、細挽き~中細挽き。目安としてはグラニュー糖と同じくらいのサラサラ加減に。細く挽くほどコクのある味わいになり、一粒が大きく荒めに挽くことでスッキリとした味わいに変化します。

 

プロ直伝! おいしいアイスコーヒーの淹れ方

では、おいしいアイスコーヒーの淹れ方を紹介していきましょう。今回は、自宅でも手軽にできる「ペーパードリップによるアイスコーヒーの作り方」を解説していただきます。用意するアイテムはこちら。

【用意するもの】

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・ドリッパー
・ペーパーフィルター
・ケトル
・コーヒーサーバー
・スケール(はかり)

ちなみに今回使用した豆は、本格的なネルドリップコーヒーをセルフサービスで提供する上島珈琲店の「Chill lil ice(チルリルアイス)」。ベリーのような甘酸っぱい果実の風味と蜂蜜のような甘さが特徴で、これまでの深煎りアイスコーヒーとは対照的な、新時代のアイスコーヒーを楽しめます。

※豆で購入した場合は、ミルで細挽き~中細挽きの大きさにしておきましょう。

左が「Chill lil ice(豆/200g)」(税込1560円)。右は苦味とコクのバランスが抜群の定番アイスコーヒーを楽しめる「ジャポネアイス(豆/200g)」(税込1260円)。
左が「Chill lil ice(豆/200g)」(税込1560円)。右は苦味とコクのバランスが抜群の定番アイスコーヒーを楽しめる「ジャポネアイス(豆/200g)」(税込1260円)。

【淹れ方】

1. 器具をセットし、たっぷりのお湯でペーパーリンスをする
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「ペーパーフィルターの縫い目を折り、ドリッパーにセットします。たっぷりのお湯でペーパーリンスすることで、フィルターに含まれる紙独特の味やニオイを取り除くことができます」

2. コーヒー豆を準備する(豆の量20g)
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「粉に挽いてある場合は、分量を量っておきましょう。豆の場合は、ミルで好みの細さに調整しておきます」

3. コーヒーサーバーに氷(約60g)を入れる
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「氷を約60gは、ご家庭の製氷機で作った小ぶりな氷で4~5個程度。氷の大きさによって重さも変わってきます。また氷の量によってコーヒーの濃さも変化しますので、お湯・豆・氷の量に合わせて調節しながら自分の好みの濃さを見つけてください」

4. 豆をドリッパーに入れ、均等にならす
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「均等にならすことで、抽出のばらつきを抑えられます。またペーパーリンスしたフィルターは濡れているので、接触した豆からは抽出が始まってしまいます。なるべく手早く終えるよう心がけましょう」

5. 全体にお湯(40cc)を注ぎ、20秒ほど蒸らす
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「お湯は少しずつ、全体に広がるように注ぐのがポイントです。この蒸らしによってコーヒー豆に含まれるガスを抜き、お湯の通り道をつくることができます。焙煎したての豆はモクモクと膨れ上がってきますよ」

6. 中心に1円玉くらいの小さな円を描きながらゆっくりとお湯を注ぐ(お湯の量100cc)
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「ゆっくり100ccのお湯を入れていきます。何度かに分ける方法もありますが、一度に100cc淹れてしまっても大丈夫。注いだ中心が谷になるように抽出しましょう」

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「これはホットもアイスも共通していますが、谷の側面は崩さないのがポイント。横のペーパーフィルターを伝ってコーヒーが落ちていくので問題ありません。ここを崩すと、薄いコーヒーになってしまいます」

7. サーバーの氷が溶けきったら、氷たっぷりのグラスに注ぐ
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「ドリッパー内のコーヒーが落ちきったら、コーヒーサーバー内の氷を溶かしきり(マドラーで混ぜる/サーバーを揺らすetc)、氷を入れたグラスに入れて完成です」

完成
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コーヒーの味わいがしっかり出た、キリッとおいしいアイスコーヒーに!

 

カフェオレで楽しむなら

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コーヒーとミルクが層になった、見た目にも美しいカフェオレ。ちょっとしたポイントがありました。

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「ミルクとコーヒーの割合はお好みで。グラスにコーヒーを入れる際には、氷にコーヒーを当てるように入れるとお店のようなきれいな二層が作れます。難しい場合は、マドラーを伝わせてもOK。ポイントはゆっくり注ぐことです」

 

夏だけじゃない、年間を通じたアイスコーヒーの楽しみ方「コーヒーモクテル」

おいしいアイスコーヒーを、ひと味違ったおいしさにアレンジしてくれる「コーヒーモクテル」を知っていますか? こちらは、フルーツとコーヒーを組み合わせることで、おしゃれなバーで飲むようなモクテルを、自宅でも簡単に作れます。中井さん考案のレシピを公開していただきましょう。

・ジューシーアップルアイスコーヒー ~シナモンスティックを添えて~

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【材料】
アイスコーヒー(液体)……60cc
100%アップルジュースの氷……80g(約6個)
メープルシロップ……5g
シナモンスティック……1本
(飾り用)青りんご……8分の1個

【作り方】
〈下準備〉アップルジュースの氷を作る
1. アップルジュース氷をグラスに入れる
2. 1にメープルシロップとアイスコーヒーを注ぐ
3. カットした青りんごとシナモンスティックを飾りつけて、完成

「最初の一口と、アップルジュース氷が溶け始めてからで、変化を楽しめる一品です。もしどのコーヒー豆と合わせていいか迷った場合は、販売店などで『アップル系のフレーバーを持つコーヒーはどれですか?』と聞いてみたり、パッケージの裏などに記載されている味わいの説明文を参考にしてみたりすると、素敵なコーヒーマリアージュを楽しめますよ」

 

・サングリア仕立てのアイスコーヒー

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【材料】
コーヒー(粉/中煎り)……30g
お湯(抽出用)……210g
氷……240g
スペアミント……1葉
お好みのフルーツ(オレンジ、キウイ、りんご、いちご、もも、ブルーベリー、ラズベリー、パイナップルetc)

【作り方】
1. サーバーにお好みのフルーツと氷を入れる
2. 1に抽出したコーヒーを注ぎ、軽くかき混ぜて冷蔵庫で2時間保存する
3. グラスに氷とフルーツを盛り付け、2を注ぐ
4. お好みでガムシロップやはちみつを加えてもOK

「産地でいうとケニアやブラジルはオレンジ系のフルーツと相性が良いと言われています。コーヒーの産地や特徴を確認しながら、旬のフルーツと組み合わせてみましょう。エチオピアがブレンドされている『Chill lil ice』は、ベリー系との相性が抜群! 冷凍のミックスベリー(50g)とオレンジスライス(1枚)、いちょう切りのりんご(8分の1個)と合わせるのがおすすめです」

 

ちょっと暑い日、スッキリとリフレッシュしたいとき、いつもより浅煎りで個性が引き立つ豆を選んで淹れたアイスコーヒーを味わうと、また違ったひと時になるのではないでしょうか。

Profile

UCCコーヒーアカデミー講師 / 中井 千香子

ジャパンブリューワーズカップ2018、ジャパンサイフォニストチャンピオンシップ2019日本2冠チャンピオン。
2013年、ユーシーシーフードサービスシステムズ(株)に入社。直営店舗にて、コーヒー抽出、接客に従事後、現在は、UCCコーヒーアカデミー専任講師として、セミナーや社内外の教育活動、製品・レシピ監修、広報活動など、グループを横断しマルチに活躍するコーヒー抽出スペシャリスト。

 

取材・文=つるたちかこ 撮影=我妻慶一