「アボカド」…サラダや付け合わせが豪華な見栄えに
桃と同様に身が柔らかく、きれいに剥くのが難しいのがアボカド。また、切ってみると中が黒ずんでいたり柔らかすぎたりと、選ぶ見極め方にも悩む食材です。
「アボカドは艶があってみずみずしく光っているものを選びましょう。触ったときに弾力があり、わずかに硬さを感じるものが食べ頃です。ある程度の硬さがあると、皮を剥くときに身を傷つけてしまうこともありません」
1. 中心で切ってひねる。
桃のときと同じように種を中心にしてぐるりと一周に包丁を入れ、上下の身をスライドさせて二つに割ります。
2. 種を取る。
包丁の刃で叩くように種を刺したら、引き抜くようにして種を取ります。
3. 手で皮を剥く。
身を傷つけないように気をつけながら、皮を剥いていきます。
4. お花型に盛り付ける。
半分のアボカドを薄くスライスし、少しずつずらしていって、丸く成形していきます。
ちなみに角切りにするときは、皮を剥く前に格子に包丁を入れてから、手で皮を剥いていきましょう。
「オレンジ」…並べるだけでごちそうのような華やかさ
皮を剥いただけのオレンジですが、きれいにカットして盛り付けるだけでも、デザートとなる一皿。ホテルなどでよく見かける“クレープシュゼット”のデクパージュ（お客さまの前で調理実演すること）でも、オレンジの切り方を見ることができるので、プロの技を見にいくのもおすすめです。
「オレンジは艶があり、香りがほどよくしているものを選ぶのがポイントです。あまりに強い香りがあるものは熟し過ぎている可能性があるので、よく見てみましょう。防カビ剤がついている場合があるので、はじめに中性洗剤をつけて、皮をよく洗います」
1. 天地の皮を落とす。
まず、オレンジの上と下の皮を切ります。身が見えるくらいしっかり切るのですが、ロスがないよう切り過ぎにも注意しましょう。
2. 側面の皮を剥く。
上から包丁を入れ、白い繊維が残らないように切っていきます。
3. 薄皮に沿って身をくし切りにする
薄皮に沿って包丁を入れたら、身をくし切りにします。身を取ったら薄皮を削ぐように包丁を入れて、次の身を取り出します。
4. 残った薄皮を絞り、ミントを飾る。
最後に、残った薄皮をまとめて絞ることで、身がさらにジューシーにいただけます。お好みでラム酒やコアントローなどをかけると、これだけでデザートになりますよ。