日本人が古くから愛してやまない漬物（つけもの）は、発酵食品でもあり、昔から人々の健康を支えてきました。漬け方を一度マスターすれば、余った食材も無駄なく使うことができる上、おかずが少ない日にプラスして、ごはんをおいしくしてくれます。また、お弁当に入れるのがちょっと心配な生野菜も、漬け物にしておくと傷みにくくなりますよね。
フードディレクターの川上ミホさんに、おいしい漬け物のレシピを教えていただきました。
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[目次]
1 醤油漬け「きゅうりのぱりぱり漬け」
2 醤油漬け「えごまの葉の醤油漬け」
3 酢漬け「らっきょう＆ゆでたまごのピクルス」
4 ビール漬け「茄子と大根のビール漬け」
5 粕漬け「チーズの粕漬け」
6 粕漬け「鮭の粕漬け」
7 ぬか漬け「さんまのぬか漬け」
8 ぬか漬け「野菜のぬか漬け」
9 はちみつ漬け「ナッツのはちみつ漬け」
●醤油で漬ける
思い立ったらすぐ漬けてすぐ食べられる醤油漬けは、冷蔵庫に常備しておくと、ごはんのおともにできるのはもちろん、麺類の薬味としても活躍します。自分好みの甘さやしょっぱさにレシピを変えていくのも楽しい一品です。
1 きゅうりのパリパリ漬け
「古漬けのような深い色合いですが、4時間もあればできてしまいます。細かく刻んでお茶漬けやお蕎麦の薬味にしてもいいですね」（フードスタイリスト・川上ミホさん、以下同）
【漬け方】
厚めに輪切りにしたきゅうりに塩を振って軽く揉んで置いておく。水分が十分に出てきたら水を切って軽く洗ってから、鍋で一煮立ちさせておいた醤油80g、米酢40g、砂糖30g、千切りにした生姜6gの中に入れて4時間ほど置いたら食べごろに。
「パリパリとした歯ごたえがおいしい一品なので、最初の塩もみを必ず手抜きせずやってくださいね。このひと手間が食感のよさを引き出し、調味料の染み込みをよくしてくれますよ」
2 えごまの葉の醤油漬け
「えごまはしそよりも葉がしっかりしているので、おにぎりに巻くのがオススメです。豆板醤がコクを出してくれ、ニンニクのピリッとした香りで食欲がすすみます」
【漬け方】
醤油60gにすりおろしたにんにく1かけと豆板醤少々入れてよく混ぜておく。洗ってしっかり拭いたえごまの葉を一枚ずつ漬け汁に浸してから保存容器に入れ、余った漬け汁は上からかける。
●酢で漬ける
酢で漬けると保存がきくので、すぐに食べ終わらなくても長い間楽しむことができます。ワインビネガーで漬けるとあっさりとした洋食に合う味に、米酢で漬けるとこっくりとして和食に合う味になります。
3 らっきょう＆ゆでたまごのピクルス
「ピクルスはそのまま食べてもいいですし、細かく刻んでサラダに入れるのもおすすめです」
【漬け方】
ワインビネガー100g、砂糖40g、塩20g、水20gを一度煮立たせておく。殻をむいたゆでたまごと、下処理したらっきょうをそれぞれ漬ける。ゆでたまごの方には、お好みでローリエを1～3枚一緒に入れる。らっきょうは表皮をむいてから一度沸騰したお湯に10秒ほど漬けてざるにあげておき、粗熱が取れたら漬ける。
「瓶にぎゅうぎゅうに詰めて漬けることで、漬け汁が少なくてもしっかり浸かります。もったいないのですが、漬けたあとの漬け汁は再利用せずに捨てましょう」
●ビールで漬ける
飲み残しのビールでも漬けられるビール漬けは、酵母の香りがおいしいお漬け物になります。アルコールが入っていますから、アルコールに弱い人は注意しましょう。
4 茄子と大根のビール漬け
「余った野菜などを保存袋でパッと漬けることができるので、覚えておくと便利ですよ。あっさりめのビールや発泡酒より、コクがあってキレのいいものを選ぶと、よりおいしく漬けられます」
【漬け方】
ジッパー付き保存袋に砂糖60gと塩15g、唐辛子を2本入れておき、縦半分に切った茄子と大根を入れ、ビールを100ml注ぐ。ジッパーを閉めて上から軽く揉み、冷蔵庫で漬けておく。
ここまで、醤油や酢、ビールで漬け込む漬物を教えていただきましたが、続いては、酒粕と味噌を合わせた粕漬けやぬか漬け、さらにちょっと変化球の漬物も。