●酒粕で漬ける
川上さんの粕漬けは、ペースト状になっている柔らかい酒粕と味噌を練り合わせた漬け床で漬けます。酒粕は醸造アルコールの入っていない、純米のものを選んでみましょう。甘くてコクがあり、そのままおにぎりに塗って焼いてもおいしそうです。
5 チーズの粕漬け
「作った漬け床をカマンベールチーズに厚めに塗り、ラップでしっかり覆って保存しておきます。漬け床ごと食べるなら4～5時間ほど、漬け床を拭って食べるならしっかりと一晩漬けるとおいしくいただけます。クリームチーズでもおいしいですよ」
【漬け床の作り方】
酒粕200gと味噌150gをしっかり混ぜ合わせて漬け床をつくる。冷凍すれば1ヶ月はもつ。
6 鮭の粕漬け
「鮭の粕漬けは、漬け床ごとお汁に入れて煮立たせました。魚を漬けておくと、身がふっくらと柔らかくなり、臭みがとれます」
【漬け方】
「漬け床の作り方はチーズと同じです。ラップに漬け床を薄く伸ばしてから鮭を置き、表面にも漬け床を塗ってラップでしっかり包みます。鮭は塩が振ってあるものではなく、生鮭だと塩辛くなくておいしく漬かります」
●ぬかで漬ける
ぬか床は、はじめから自分で作らなくても、キットになっているものや、かき混ぜるだけですぐ使えるものなども販売されています。まずは市販のぬか床からはじめてみましょう。長く留守にするときは冷蔵庫に入れるか、冷凍しておくといいでしょう。
7 さんまのぬか漬け
「さんまのぬか漬けは東北や北海道の郷土料理です。保存性が高いので、漬けはじめてから3〜5日が食べごろ。身がしまって生のさんまとは違う味わいです」
【漬け方】
さんまは、はらわたを取ってよく水気を切る。はらわたが入っていたところにぬか床をしっかり詰める。表面にもぬか床をつけて全体を覆い、ラップをして3〜5日冷蔵庫で漬ける。食べるときはぬかをきれいにぬぐってから焼く。
8 野菜のぬか漬け
「野菜のぬか漬けは、ぬか床に直接野菜を入れて漬けていきます。余ったものやたくさん買ってしまったものなど、お好みで漬けてみましょう。漬かりすぎてしまったら、塩水に野菜を浸しておくと、塩気が抜けて食べやすくなります」
最後に番外編として、スイーツとして楽しめる漬物を紹介しましょう。