味覚の秋と言われるように、秋といえば旬の味覚を味わいたい季節。なかでも栗は、少々の手間がかかってもシーズン中に一度は食べたいですよね。まずは、栗の定番メニュー「栗ごはん」と「栗きんとん」の作り方をマスターしましょう。皮向きなど下処理のコツを押さえながら、間違いなくおいしくできる栗レシピを、料理家・成澤文子さんに教えていただきました。おまけとして、鬼皮を剥いて揚げるだけ！ という手がかからない食べ方も。
CONTENTS
栗の下処理方法……ポイントは2種類の皮の扱い方
栗の実は、いちばん外側の分厚い「鬼皮（おにかわ）」と、その内側にある「渋皮（しぶかわ）」に覆われています。鬼皮は、そのままの状態から剥くのは硬くて大変なので、浸水させて皮を柔らかくしてから剥くのが一般的です。また、渋皮には名前の通り渋みがあり、渋皮を残す料理ではいかにしっかりアクを抜くかが、おいしさの決め手になってきます。
栗ごはんと栗きんとんでは、はじめにこの鬼皮と渋皮を剥くことが必要。下処理の方法を見ていきましょう。
まず、おいしい栗の選び方とは？
栗は表面にハリとツヤがあり、丸みのあるずっしりと重たいものがおいしい証拠。また、指で押したときにしっかりと硬く、ふかふかしていないものを選んでください。
「小さな穴が空いているものは虫が入っているので、最初に選り分けておきましょう。栗をたっぷりの水に浸けたとき、浮かんでくるものは虫食いや傷んでいる場合が多いので、取り除きます。収穫後は新聞紙に包んでビニールに入れ、冷蔵庫のチルド室で3日くらい寝かせると、甘みが増しますよ」（料理家・成澤文子さん、以下同）
「鬼皮」と「渋皮」を剥く手順
1. 栗を水に浸す。
「鬼皮を柔らかくするため、栗を買ってきたら水かぬるま湯に1時間ほど浸けます。本格的な下処理は明日、というときは、浸水させたまま冷蔵庫に入れておき、一晩置いても問題ありません。逆に時間がないときには、40℃くらいのお湯に15分くらい浸けておけば、柔らかくなりますよ」
2. 栗の底を切る。
「栗の底に包丁を入れて、鬼皮と渋皮を切ります。丸い栗は座りが悪いので、手を怪我しないよう気をつけて切りましょう」
3. 鬼皮を剥く。
「切っ掛けができたら、そこから鬼皮を剥がしていきます」
4. 渋皮を剥く。
「渋皮だけになったら、包丁で渋皮を剥いていきます」
5. 水に浸ける。
「渋皮を剥いたら、栗を水に浸しましょう。空気に触れたままにすると乾燥し、変色しやすいので、剥いた順に水に入れていきます」
これで下処理は完了です。栗の形を生かしたい甘露煮にするときは、きれいに剥いて形を整えることも意識してみましょう。
ほっくり口の中でほどける「栗ごはん」の炊き方
大きく切った栗と甘いもち米が秋の到来を知らせてくれる、この季節に欠かせない栗ごはん。新米が届いたら、真っ先に炊きたいごはんです。
「栗の下処理さえ終われば、あとは炊飯器で炊くだけなので、実はとても簡単にできあがります。下処理できたら、あまり時間を置かずに炊きはじめるのがおいしく作るポイント。剥き終えた栗は傷みやすいうえ、時間がたつと表面が硬くなってしまうので、ほくほくに仕上がりにくくなります」
【材料（2合分）】
・栗……200ｇ
・米……1合
・もち米……1合
・昆布……3㎝角1枚
・酒……大さじ2
・塩……小さじ3/4
・水……炊飯器の目盛りに合わせる
【作り方】
1. 栗の鬼皮と渋皮を剥き、栗を半分に切って水にさらす。
「栗は1/3～半分程度の大きさに切ると、ごはんと一緒に口に運びやすく、大口を開けず美しく食べられるので、おもてなしのときにおすすめです。普段なら、切らずにひとつをまるまる入れて炊き、ごろっと感を楽しんでもいいですね」
2. 炊飯器にすべての材料を入れる。
「お米を洗って炊飯器の内釜に入れたら、塩と酒を加えて2合の目盛りまで水を加えて、軽く混ぜましょう。ざるにあげて水気を切った栗と昆布は、お米を平らにならした上にのせて炊くのがポイント。米に混ぜ込んでしまうと水の対流がうまくいかず、炊きムラの原因になってしまいます。炊き込みご飯モードがあれば、そちらを使いましょう。炊き上がったら昆布だけ取り除いて、完成です」
次のページでは、ブランデーで煮た栗の甘露煮を使った「栗きんとん」のレシピを教えていただきます。