甘さ控えめ！ 栗の甘露煮（ブランデー煮）を使った「栗きんとん」
栗の甘露煮とは、栗きんとんに入っている甘い栗のこと。甘露煮があれば、栗きんとんが簡単に作れる上、他にもロールケーキやマフィンに入れたり、栗羊羹を作ったりと、お菓子作りにも活用できます。もちろんそのままでもおいしいおやつに。
「ポイントは、栗が割れてしまわないよう、ぐらぐらと煮立てないこと。くちなしの実は、一緒に煮ると鮮やかな黄色に仕上げることができるので、ぜひ使ってみてください。煮沸消毒した瓶に入れて冷蔵庫に入れておけば10日くらい保存できますが、甘さを控えめに作っているので、そのままでは日持ちしません。もし、おせち料理の時期まで保存しておきたい場合は、煮沸消毒した瓶に入れてしっかり脱気しておきます。今回は甘露煮を作り、栗きんとんまで仕上げてみましょう」
【材料（作りやすい分量）】
〈甘露煮（ブランデー煮）〉
・栗……300ｇ（正味180g）
・くちなしの実……1/2個
・砂糖……100ｇ
・ブランデー……大さじ1～2
〈栗きんとん〉
・さつまいも（大）……1/2本（正味200ｇ）
・栗の甘露煮（ブランデー煮）の煮汁……80～100ml
・栗の甘露煮……適量
・バター……5ｇ
・ブランデー……お好みで大さじ1/2
【作り方】
1. くちなしの実を茶袋に入れて叩く。
「くちなしの実は、茶袋に入れてから綿棒で割りました。そのまま一緒に煮てしまうと、砕いたくちなしの実が栗にくっついて取るのが大変なので、お茶や鰹節などを入れる袋に入れて煮ると便利です」
2. 栗は、下処理を参考に鬼皮と渋皮を剥いて水にさらし、煮る。
「栗を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いだら、弱めの中火にかけます。沸騰してきたら蓋をして15分程度弱火で栗に火が通るまで煮ましょう。ひとつだけ竹串を刺してみて、竹串が中心まで刺さるようなら大丈夫。その後、砂糖とブランデーを加えて、袋に入れたくちなしの実を落し蓋代わりにのせて、20～30分弱火で静かに煮ます。最初から砂糖を入れて煮てしまうと栗が柔らかくなりにくいので、栗に火が通ってから加えるのがポイントです」
3. くちなしの実を取り除き、粗熱を取る。
「粗熱が取れたら煮沸消毒した瓶などに移して、冷蔵庫で一晩味を含ませます。甘露煮ができたら、栗きんとんを作ってみましょう」
4. さつまいもの皮を剥き、さいの目切りにして水にさらす。
「ポイントは、皮を厚めに剥くこと。筋っぽい食感になるのを防ぎ、時間が経っても黒ずみません。1cm程度の輪切りにしてから皮を剥くと、厚めに剥きやすいです。残ったさつまいもの皮は食物繊維も多くて栄養も豊富なので、きんぴらなど別の料理に使って無駄をなくしたいですね。」
5. 鍋にさつまいもと栗の甘露煮（ブランデー煮）の煮汁を入れ、さつまいもを煮る。
「さつまいもがかぶるくらいに水を足して中火にかけ、沸騰してきたらクッキングシートを落し蓋にして弱火で煮て、柔らかくなったら潰しながら練り、さつまいも生地を作ります。さつまいも生地がかたい場合は水を加えてもう一度加熱し、柔らかくなりすぎた場合は、火にかけて水分を飛ばします。甘みが足りない場合は甘露煮の煮汁を加えて調整してください」
6. バターとブランデーを加えてさっと混ぜて火からおろし、器に盛って栗の甘露煮を添える。
「なめらかに仕上げたい場合は、バターを入れる前にさつまいもを漉してもいいでしょう」
最後に、次のページでは鬼皮を剥いて揚げるだけでおいしく仕上がる「栗の渋皮揚げ」を教えていただきます。