皮も葉っぱも食べられる！生・半生・煮込みで食感の違いも楽しむ！
春かぶ丸ごとレシピ4選

春と秋の年に2回、旬を迎えるかぶ。3～5月が旬の「春かぶ」は、皮まで柔らかく、肉質がきめ細やかでとてもジューシー。生のままでもおいしく味わえる食材です。

今回は、東京の青山・表参道で、野菜の繊細なおいしさを引き出す料理で人気の「畑のおばんざい 海月（かいげつ）」を営み、野菜の料理教室も主宰する毛利奈津美さんに、生や半生のかぶを楽しめる調理法、さらにかぶをまるごと楽しむためのアイデアをうかがいました。

栄養価の高い葉っぱと
皮も残さずまるごと食べよう！

毛利さんによると、春かぶの魅力は、「何と言ってもその柔らかさとジューシーさ」だそう。

「塩をまぶして少し置くだけで、根からじわっと水分がにじみ出ます。その水分には、かぶの甘みや爽やかさが詰まっているので、それを活かしたレシピを考えるのも楽しいもの。皮まで柔らかいので、お漬物など皮ごと活用するお料理を楽しんでみてください」（料理家・毛利奈津美さん、以下同）

かぶには淡色野菜と緑黄色野菜、
両方の栄養素がたっぷり！

かぶは葉っぱと根で含んでいる栄養成分が大きく異なります。

「かぶの根は、ビタミンCや消化酵素のジアスターゼを多く含む淡色野菜。胸焼けや食べすぎの不快感解消に役立ちます。
一方で葉は、β-カロテンやビタミンC、カルシウム、カリウム、食物繊維などを豊富に含み、栄養価が高い緑黄色野菜。
多少の苦味はありますが、それでも食べやすく栄養価も高いので、ぜひ丸ごと活用しましょう。捨てる部分はひげ根ぐらいです」

そんなかぶのおいしさを丸ごと味わうためには、どのように調理するのがよいのでしょうか。

「あっさりした味わいなので、じゃこや鰹節など、うま味のある食材と炒めるのがおすすめです。なかでも春かぶは、葉と根の境目も柔らかいので、刻んで炒めるといいですね。その際、葉の根元を少し残し、根元の緑を活かして炒めると、見た目にも変化を楽しめます。
生で食べる際に注意したいのが、根の皮と肉質部分の食感の違いです。皮は、シャキッとした歯応えと、コリッとした食感が特徴。一方、肉質部分はジューシーできめ細やかな味わいです。それぞれの食感を活かすために、生で食べるときは皮と中身を別々に味わうのもひとつの方法です」

残りがちな皮や葉を活かし手軽にできる料理として、まずは浅漬けを覚えておくのがおすすめとのこと。早速レシピを教えていただきました。

家庭の定番にしたい！
皮も葉っぱも活かす「かぶのあっさり漬物」

「レシピでは柚子胡椒も使っていますが、シンプルに塩をふるだけでもOK。柚子胡椒のほか、柑橘の搾り汁を加えると、爽やかな酸味が加わり、おいしさが引き立ちますよ」

【材料】

・かぶの皮……適量
・かぶの葉っぱ……適量
・塩……適量
・柚子胡椒……適量

【作り方】

1．かぶの皮を包丁で厚めに剥く。

「かぶは、内側の肉質を残そうとして皮を薄く剥きがちですが、実は0.5cmほどと厚めに剥くのがおすすめです。なぜなら、皮から約0.5cmの部分は繊維質が多く、火を通すと繊維が残って、口当たりが悪くなることがあるからです。そのため、皮の部分は思い切って厚めに剥き浅漬けに使い、コリッとしたシャキシャキ食感を楽しむのがよいでしょう」

2．皮は1cｍ幅に切り、葉っぱは細かく刻む。塩をふって塩もみする。お好みで柚子胡椒を入れて和える。

「自宅にあるりんごや柑橘などの果物と合わせてもOK。かぶは淡白な味わいなので、失敗しにくく自由な発想で果物や調味料を加えて楽しめます」

かぶの皮と葉の活用レシピを教えていただいたところで、春かぶにおすすめの調理法を「生」「半生」「煮る」に分けて3つうかがいました。

・【生】「鯛のお刺身と黄色い柑橘の白味噌仕立て」
・【半生】「うまみたっぷり！ かぶのじゃこ炒め」
・【煮る】「そぼろあんで仕上げたかぶの煮物」

【生】かぶとフルーツのジューシーさがおいしさの決め手
「鯛のお刺身と黄色い柑橘の白味噌仕立て」

「春かぶと同じ時期に出回る桜鯛を、白味噌のドレッシングでいただきます。白味噌に柑橘の果汁とレモン汁を加えることで、爽やかな酸味と白味噌のまろやかなうまみが調和した、奥深い味わいのドレッシングが、鯛のおいしさを一層引き立てます。
3月は文旦、あまなつ、夏ミカン、清美オレンジなど、柑橘類が豊富に出回る季節。ぜひ旬の味わいを活かした、おいしい組み合わせを探してみてください」

【材料（2人分）】

・かぶ……1個
・鯛のお刺身……100g
・塩……少々
・黄色い柑橘……100g
・ディル……少々

［和え衣］
・白味噌……大さじ2
・レモン汁……大さじ1

【作り方】

1．鯛のお刺身に塩をふりかける。

「下味として塩をふりかけます。お刺身は、キッチンペーパーで押さえる必要はありません」

2．柑橘の皮を剥き、一口大に割いておく。かぶは、いちょう切りにスライスし、塩を少々まぶしておく。

「かぶは、塩をふるとじんわり水分が滲み出ます。この水分がドレッシングに絡み、お刺身になじみやすくなるので、味に一体感が生まれます」

3．和え衣の材料を混ぜ合わせ、そこにお刺身と柑橘を入れて和える。

「和えるのは食べる直前がおすすめ。全体に和え衣がなじめば完成です」

【半生】コリッとした半生食感で病みつき
「うまみたっぷり！ かぶのじゃこ炒め」」

「生でも食べられるかぶを半生で仕上げた料理です。皮と肉質の食感が異なるので、火が通り過ぎてしまうと、皮が主張し違和感が生じるので、半生状態で炒めましょう。じゃこは少しだけ手間をかけて、ご飯に合うように炒めます。ごはんが進む、うまみたっぷりの炒め物です」

【材料（2人分）】

・かぶ……個
・ナンプラー……小さじ1
・水……大さじ1
・生姜(千切り)……小さじ2

［じゃこ炒め］
・じゃこ……30g
・油……小さじ2
・酒……大さじ1
・みりん……大さじ1
・塩小さじ1/4

【作り方】

1．かぶの茎の根元を残して葉を切り、根のほうを1/8の串切りにする。

「かぶの茎の緑が、白いかぶによく映えます。半生炒めは火の通りを気にする必要がないので、必ずしも1/8カットでなくてOK。かぶの大きさに合わせてお好みで変えてください」  

2．フライパンに油をひいてから、じゃこ、酒、みりん、塩を入れて、水分が飛ぶまで炒める。

「じゃこに香ばしい香りを付けるため、水分をしっかり飛ばし炒めましょう。」

3．フライパンからじゃこを取り出し、かぶを重ならないように置き、中火で焼く。焼き目がついたらひっくり返し、ナンプラー、水、生姜を加えて、水分が飛ぶまで待ち、最後にじゃこを戻して軽く炒める。

「塩気の効いたナンプラーとじゃこは、相性ぴったり。コリッとした食感もあいまって、箸が止まらなくなるおいしさです！」

【煮る】かぶの甘味を凝縮！
「そぼろあんで仕上げたかぶの煮物」　

「かぶの甘味が引き立ったやさしい味わいの煮物です。 かぶを煮ただしを使ってそぼろあんをつくり、煮汁の上からかけました。少しとろみのある煮汁が体を温めてくれますよ。 おいしくつくるコツは、かぶを煮過ぎないことです」

【材料（4人分）】

・かぶ……4個
・だし……2カップ
・酒……大さじ2
・醤油……小さじ1
・塩……小さじ1/4

［そぼろあん］
・ひき肉 ……120g
・かぶを煮た煮汁 ……150cc

［A］
・酒……大さじ2
・醤油……小さじ1
・水溶き片栗粉……大さじ1
・生姜汁……適量

【作り方】

1．かぶの皮を厚めに剥く。

「余った皮は、最初にご紹介したあっさり漬けに使いましょう！」

2．鍋にだしと酒を入れてかぶを煮る。 火が通ったら醤油と塩を加え、味を引き締める。

「かぶを煮汁でひたひたにしたいので、かぶが4つ入るほどの小鍋を使いましょう。煮るときは、キッチンペーパーなどで落しブタをします。

「かぶは個体によって、火の通りやすさが異なります。全体が透きとおり、スッと串が入るまで煮ましょう」

3．鍋からかぶを取り出してから、煮汁にかぶの葉を入れ湯がく。

「葉っぱのシャキシャキとした食感を残したいので、軽くしゃぶしゃぶするだけでOKです」

4．別鍋にひき肉とA、かぶの煮汁を分量の半量だけ入れ、菜ばしでひき肉をほぐすように混ぜる。肉と汁がある程度なじんだら火を点けて、アクを取りながら煮る。ひき肉に火が通ったら残りの煮汁を入れて火を止め、水溶き片栗粉を加えてよく混ぜてから再加熱する。片栗粉に完全に火が通り、とろみがついたら火を止める。

「肉が塊のまま固まらないよう、丁寧にほぐしましょう。片栗粉を入れたあとの加熱が足りないと、なめらかなとろみがつかないので要注意。しっかり火を通しましょう」

5．お椀に、かぶ、葉っぱを盛り付けたらあまった煮汁をかける。さらにその上からそぼろあんをかけて完成。

「春かぶは肉質がきめ細かく、皮まで柔らかいので、ぜひ生や半生で楽しんでほしい」と話す毛利さん。

爽やかな甘味を持つため、フルーツとの意外な組み合わせも楽しめます。今しか食べられない、春かぶならではのやさしい甘味とジューシーな食感を楽しんでみてはいかがでしょうか。

取材・文＝加賀美明子（Neem Tree）　撮影＝鈴木謙介