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噛んだらジャリッ…「砂抜き」を絶対失敗しない!貝の下処理のコツと
滋味たっぷりのレシピ

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貝を使った滋味たっぷりのレシピ2

1.「アサリとセリのフォー」

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ナンプラーの香りが引き立つ
「アサリの風味たっぷりのだしでいただくフォーです。ナンプラーが苦手な方は、薄口しょうゆで代用するといいでしょう」(料理研究家・荒木典子さん、以下同)

【材料】
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・ごま油…小さじ1
・にんにく…1かけ
・アサリ…300g
・水…800ml
・ナンプラー(ガルムなど魚醤でもよい)…大さじ1
・せり…1/3束
・赤玉ねぎ…1/4個
・フォー…100g
・ライム…適量

 

【作り方】

1. 鍋にごま油と丸のままのにんにくを入れて中火にかけ、香りが立ってきたら、下処理したアサリを炒める
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「アサリを入れてざっと炒め、煮詰めます。にんにくは、スライスすると香りや味が強く出てしまいますが、丸ごと使うことでまろやかな香りづけができますよ」

2. 蓋をして蒸す
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「蓋をして2~3分すると、アサリが口を開き、水分が出てきます」

3. 全部の口が開いているか確認する
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「蓋を開けてみて、口を閉じているものがあったら軽く揺すったり叩いたりしてみましょう。貝柱が引っかかっていて閉じている場合があります。いくらやっても開かないものは、廃棄しましょう」

4. 水を入れて中火で加熱する
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「分量の水を入れたら、沸騰するまで加熱します。煮込んでしまうと、貝がどんどん痩せていきますので、沸騰したらサッとアクを取りましょう」

5. ナンプラーで味つけして野菜を盛る
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「必ずおだしの味見をしてから、ナンプラーで味を整えます。茹でたフォーにスープを注いだら、赤玉ねぎやセリをのせていただきましょう。お好みでライムを絞ってください」

 

2.「ハマグリのだしで作る茶碗蒸し」

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お祝いごとに食べたい上品な味
「ハマグリから出ただしを使って作る茶碗蒸しは、貝の旨みをしみじみ感じられる一品です。つるんとした卵の喉越しがよく、お子さまからお年寄りまでどんな方にも人気があります。茶碗蒸しは蒸し方が難しいと思われがちですが、実は蒸し時間を守れば、誰にでも簡単に作れるんですよ」

【材料】
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・ハマグリ…4~6個
・水…400ml
・卵…2個
・菜の花…4本
・薄口しょうゆ…小さじ1ほど

 

【作り方】

1. 下処理したハマグリを分量の水で煮る
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「ハマグリを入れた水を中火にかけると、アクが出てきます。口が開いたらハマグリを取り出しながらアクを取り除きましょう」

2. 貝殻を使って身を外す
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「取り出したハマグリは、他の貝殻を使うと、上手に身を外すことができますよ」

3. 卵液をつくる
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「ハマグリから取っただしが冷めたら、よく溶いた卵、薄口しょうゆと混ぜてからざるなどで漉します。口当たりがなめらかになるので、茶碗蒸しのときは必ず漉してください」

4. 器に流し入れて蒸気の上がった蒸し器で蒸す
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「卵液を入れる器は、蓋つきの茶碗蒸し用でなくても、蕎麦猪口やマグカップで大丈夫です。八分目くらいまで流し入れたら、蒸気が上がっている蒸し器に入れていきます。このときはいったん火を止めないと、蒸気で火傷してしまうので注意してください」

5. 卵液の表面が全体的に白く濁ってきたら弱火にする合図
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「火をつけたら、最初1〜2分強火にし、表面全体が白っぽくなったら、弱火にして4〜5分蒸しましょう。表面が白く濁ってきたらきちんと火が通っている証拠です。中心に竹串を刺して透明のだしが出てきたらできあがりです。ハマグリと、茹でた菜の花をのせて蓋をし、温めましょう」

 

貝料理は下処理がある分、ある程度の手間がかかりますが、おいしくできあがったときはうれしいもの。酒蒸しやお鍋、炊き込みご飯などの和食だけでなく、ボンゴレやワイン蒸し、シチュー、アクアパッツァなどさまざまな料理で活躍します。旬の味を楽しんでみてくださいね。

Profile

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料理研究家 / 荒木典子

京都で育ち、料理上手な祖母と母に囲まれて料理への興味を抱く。大学卒業後にフランスへ留学。帰国して調理師学校へ進み、料理の基礎を学ぶ。その後、世界文化社で料理本の編集者として働き、2007年より独立。書籍や雑誌の仕事を中心に、企業へのレシピ提供、料理店の監修、料理教室の開催など、幅広く活躍している。
http://arakinoriko.com/

 

取材・文=吉川愛歩 撮影=安藤佐也加 構成=Neem Tree