4. パスタソースにすれば二度おいしい！「サンマのアクアパッツァ」
サンマの塩焼きかアクアパッツァかというほど、旬の時期の定番メニューにしたくなる簡単で豪華な一品です。
「サンマの頭や内臓からのだしも旨味になるので、新鮮で脂ののった肉厚なサンマでつくりたいメニューです。ここではローズマリーを添えましたが、お好みのハーブでOK。残ったスープは旨味が凝縮されているので、ガーリックトーストに付けたり、茹でたパスタをからめてもおいしいんです」
【材料（2人分）】
サンマ……2尾
オリーブオイル……大さじ3
にんにく（みじん切り）… １片
＜A＞
白ワイン……1/4カップ
水……1/2カップ
オレガノ……小さじ1/3
塩……小さじ1/2
ミニトマト……6個
スライス黒オリーブ……25g
砂抜きしたあさり……150g
塩・こしょう……適量
＜飾り用＞
ローズマリー（お好みのハーブ）……適量
【作り方】
1. サンマは斜め半分に切り、全体に塩（分量外）を振り、脱水シートまたはキッチンペーパーの上からラップで巻き、1時間ほど冷蔵庫に置く。
「斜めにカットすることで内臓が出にくくなります。サンマから出た水分が残っていると油がハネるので、しっかりとペーパータオルなどで拭き取っておきましょう」
2. フライパンにオリーブオイル1/3量とにんにく1/2量を入れて強火で熱し、サンマを並べ入れる。焼き色が付いたら裏返し、全体に焼き色を付ける。
「ここでは皮目にこんがりとした焼き色を付けるのが目的なので、強火で一気に焼いていきましょう。中まで火が通っていなくても大丈夫です」
3. サンマの両面に焼き色が付いたら火を止め、調味料＜A＞をすべて加えて強火にかける。フツフツと煮立ってきたら、ミニトマト、スライス黒オリーブ、砂抜きしたあさり、にんにく1/2量を加える。
「火を付けたまま調味料を入れると飛び散るので、必ずいったん火を止めてから調味料を入れてください」
4. スプーンで煮汁をすくい、サンマに回しかけながら5分ほど煮る。あさりが完全に開いたら弱火にし、蓋をして5分ほど煮る。最後にオリーブオイル1/2量を加えてフライパンをゆすりながら煮汁を乳化させ、塩・こしょうで味を調え火を止める。器に盛り付け、ローズマリーを添えれば完成。
「煮汁をすくって上からまわしかけることで、サンマの表面にも味が染み込みます。サンマの煮崩れを防ぐため、トングや菜箸で触れるのではなく、フライ パンをゆすりながら、全体を混ぜ合わせていきましょう」
おいしくて栄養価の高いサンマが出回っています。フライパンを使った調理ならば、パパッとつくれるし、後片付けもラクに済みます。スパイスを使った多国籍レシピも取り入れて、今年はサンマをたっぷりとさまざまに楽しんでみてはいかがでしょうか。
Profile
料理家 / 横山久美子
青森県出身。単身でカナダに渡り、カップケーキデコレーターとなる。帰国後、いがらしろみプロデュースフェアリーケーキフェア入社を経て、ニコライバーグマンカフェノムへ入社。パティシエとしてスイーツづくりの経験を積んだ後、2014年に独立。2016年8月からは、東京・南青山で故郷の青森食材を使った料理とお菓子の教室「Knock’s kitchen」をスタート。一般社団法人おにぎり協会公式メンバーでもある。雑誌、広告等のフードコーディネート、イベントのフードケータリングなどでも活躍中。
http://www.knock-food.com/
取材・文＝今井美由紀（Neem Tree） 撮影＝矢部ひとみ