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卵ソムリエがアレンジまで解説。卵料理の基本 第2回
「卵焼き」の正解

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人気YouTubeチャンネル『料理研究家ゆかりのおうちで簡単レシピ / Yukari’s Kitchen』のゆかりさんに、卵料理の基本を教えていただく連載の2回目。今回のテーマは「卵焼き」です。

「卵焼き」は、朝食やお弁当にはもちろんのこと、家飲みのおともにも欠かせない一品ですよね。卵をきれいに巻く焼き方のポイントや、作り置きやお弁当にもぴったりの冷めてもおいしい卵焼きまで、わかりやすく解説いただきました。

[目次]
・基本の「卵焼き」
・長いもを加えた「ふわふわ卵焼き」
・刻んだ大葉を加えた「大葉の卵焼き」
・出汁を漬け込む「だし巻き卵」

料理研究家でたまごソムリエのゆかりさん。
料理研究家でたまごソムリエのゆかりさん。

第1回 半熟から固茹でまで「ゆで卵」を好みの固さに仕上げるには?
第3回 オムライスはラップで巻く! 初心者も失敗しない、ふんわり卵できれいに包む「オムライス」の作り方

 

カギは「漉し」と「ゴムベラ」にあり! ちょっとした工夫でお店のような卵焼きに

「卵を溶いて、調味料を入れて、焼くだけ」でもおいしい卵焼きですが、ちょっとした工夫でお店の味にぐっと近づけることができます。主な道具として、長方形型の卵焼き用フライパンと卵を返すゴムベラ、そしてザルや茶漉しなど家庭にある網目のキッチン用具のご用意を。早速、基本的な卵焼きの作り方のポイントを教えていただきましょう。

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「ご家庭でもおいしい卵焼きを作るポイントは3つあります。1つは、卵1個あたり大さじ1の水を加えること。水を加えることで卵のタンパク質が崩れやすくなり、ふわっとやわらかな卵焼きができます。2つ目が、ザルや茶漉しで卵液を漉すこと。きめ細やかな卵液にすることで、口当たりもよくなり、焼き上げる際にも返しやすくなるメリットがあります」(料理研究家・ゆかりさん、以下同)

漉す網目の大きさは、ザルや茶漉し程度で大丈夫。この工夫だけできめが細かい、なめらかな卵液に!
漉す網目の大きさは、ザルや茶漉し程度で大丈夫。この工夫だけできめが細かい、なめらかな卵液に!

「3つ目のポイントが、卵を返す際にゴムベラを使用すること。ゴムベラなら卵との接地面を広く取ることができるので、苦手な方でも上手に返すことができます。菜箸を使う方はなるべく大きく開いたハの字にすると上手に仕上げられるでしょう」

慣れている方は菜箸でもOK。返す際にはなるべく「ハの字」で使うようにすると扱いやすいそう
慣れている方は菜箸でもOK。返す際にはなるべく「ハの字」で使うようにすると扱いやすいそう

また、卵焼きにおいて重要なポイントがもうひとつ。火にかける前に“あるもの”を準備しておくとスムーズに卵焼きが作れるそう。

「卵焼きを上手に仕上げるポイントがもうひとつ。油が減ってきたな〜と思ったら、都度フライパンに油を引くことで、見た目もおいしい卵焼きを作ることができます。キッチンペーパーと小皿があれば簡単にできるので、作る前に準備しておきましょう」

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「適当なサイズにちぎったキッチンペーパーを使いやすいサイズに小さく畳み、小皿に取り分けた油に浸すだけ。これだけで立派な油引きを作ることができます。菜箸でつまめば、薄くまんべんなく適量の油を引けるのでとっても便利。また、作っている最中にフライパンが熱くなりすぎていると感じたら少し火から離し、温度を下げることもお忘れなく」

 

基本の「卵焼き」

では、卵焼きの基本レシピを解説していただきましょう。

【材料】

卵:3個
水:大さじ3(※卵1個に対して、大さじ1が目安)
白醤油:小さじ1
砂糖:小さじ2分の1
サラダ油:適量(※ほかに、小さく畳んだキッチンペーパーに油を染み込ませて準備しておく)

 

【作り方】

1. ボウルに卵3つを割り入れ、水、白醤油、砂糖を加え、白身を切るようにしっかりとときほぐす。
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2. 混ぜ合わせた卵液をザルや茶漉しを使い、少しずつ漉していく。
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3. フライパンに油を引き、弱中火の加減で温める。(30秒目安)
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4. フライパンが温まってきたら、全体に卵液が行き渡るくらいの量(卵焼き用フライパンならお玉で約1杯分)を流し入れ、全体に広げる。
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5. 持ち手側を持ち上げ、手前から奥へ卵を返し、卵焼きの「芯」を作る。(多少崩れてもOK)
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6. 手前の空いたスペースに油を塗りたし、「4」と同じ量の卵液を加える。この時、芯の下にも卵液が行き渡るように少し浮かせるのがポイント。
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7. 加えた卵液が固まったら、奥から手前に返し形を整え、奥へと移動させる。
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8. 卵液がなくなるまで「6」と「7」を繰り返し、フライパンの端で形を整えたら完成。

 

長いもを加えた「ふわふわ卵焼き」

上のレシピでも「水」を入れたのでふわふわな食感を楽しめますが、「長いも」を入れることで、よりふわっと仕上げることができるのだとか。長いもを加えたレシピも教えていただきました。

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【材料】

卵:3個
長いも:100g
水:大さじ3
昆布茶(粉末):小さじ2分の1
砂糖:小さじ1
サラダ油:適量

 

作り方は、上記とほとんど変わりません。水・昆布茶・砂糖と卵を混ぜ、ザルでこした卵液に、擦った長いもを加えてしっかりと混ぜ合わせます。あとは、基本の焼き方と同じ。基本を抑えていれば、アレンジもしやすいですね。

ちなみに、長いもを加えただけですが、見た目にもはっきりと違いが!

左:長いも入りの卵焼き/右:長いもナシ&こしていない卵焼き
左:長いも入りの卵焼き/右:長いもナシ&こしていない卵焼き

冷めてもふわっとした食感を楽しめる卵焼きなので、お弁当のおかずや作り置きにおすすめです。

この作り方をさらにくわしく、動画で確認したい場合は、ゆかりさんのYouTube『簡単なコツでキレイな卵焼きの作り方♪ふわふわの卵焼きの技をご紹介します☆』『ふわふわ卵焼きの作り方!冷めてもおいしい卵焼きのコツをご紹介します♪』の2本をチェックしてみてください。
1.https://www.youtube.com/watch?v=wp0-ue59_Bg
2.https://www.youtube.com/watch?v=9yIJly5mnHo

 

続いて、卵焼きのアレンジレシピも教えていただきました。