卵ソムリエがアレンジまで解説。卵料理の基本 第2回
「卵焼き」の正解

漬け込んで簡単！ 出汁は後入れの「だし巻き卵」

たっぷりと出汁が染み込んだだし巻き卵、おいしいですよね。でもなかなかお家で作るのは大変！ 水分を多く含んだ卵はなかなか固まらず返すのに苦労したり、思っていたより味が濃い卵焼きになってしまったり……。卵焼きさえできれば、誰でもおいしいだし巻き卵が作れる方法を教えていただきました。

「お店で出されるだし巻き卵は、溶いた卵にだし汁を加えて焼き上げますが、なかなかお家で作るにはハードルの高い料理です。今回ご紹介するのは、卵焼きにだし汁に漬け込むだし巻き卵。卵焼き自体には味付けをしていないので、味のバランスもちょうどよく、出汁を漬け込むので焼きの失敗を心配する必要もありません。卵本来の味わいに出汁の深いコクが染み込んだ、おいしいだし巻き卵になりますよ」（料理研究家・ゆかりさん、以下同）

【材料】

卵：3個
水：（卵焼き用　※水の量は、卵1個に対して、大さじ1が目安））大さじ3
（出汁用）100ml
顆粒かつおだし：小さじ1
薄口醤油：小さじ1
みりん：小さじ1
サラダ油：適量（※ほかに油は小さく畳んだキッチンペーパーに染み込ませておく）

【作り方】

1.耐熱容器に水100mlと顆粒かつおだし、薄口醤油、みりんを加え軽く混ぜる。

2. 「1」を600Wの電子レンジに入れ、1分加熱。顆粒が溶けていなければ、しっかりと混ぜ合わせておく。（卵焼きが出来上がるまで冷ます）

3. ボウルに卵3個と水大さじ3を加え、よくときほぐす。

4. しっかり混ぜ合わせたら、ザルや茶漉しを使い、少しずつ漉す。

5. フライパンに油を敷き、弱中火の加減で温める。

6. フライパンが温まったら、全体に卵液が行き渡るくらいの量（卵焼き用のフライパンならお玉1杯分ほど）を流し入れ、全体に広げていく。

7. 持ち手側を持ち上げ、手前から奥へ卵を返し、卵焼きの「芯」を作る。（多少崩れてもOK！）

8. 手前の空いたスペースに油を塗りたし、「6」と同量の卵液を加える。この時、芯の下にも卵液が行き渡るように少し浮かせるのがポイント。

9. 加えた卵液が固まったら、奥から手前に返し形を整え、奥へと移動させる。

10. 「8」と「9」を繰り返し、卵焼きが出来上がり。

11. ジッパー袋に「10」の卵焼きと「2」の出汁を入れ、空気を抜きながら封をする。

12. 粗熱を取ってから、冷蔵庫で半日冷やすと、出汁が染み込んだ「だし巻き卵」の完成。

漉した卵液に刻みネギ15gを入れ、今回使用していた「顆粒のかつおだし」を「顆粒のこんぶだし」に変更するとおいしい『ネギ入りのだし巻き卵』も作れます。

この作り方をさらにくわしく、動画で確認したい場合は、ゆかりさんのYouTube『だし巻き卵の作り方☆漬け込んで作るおいしいだし巻き卵の裏ワザです♪』をチェック。
https://www.youtube.com/watch?v=aLkEltF6N_M

ちょっとのコツでおいしさがアップする「卵焼き」。簡単にできるからこそ見落としがちなコツを知ることで、いつもの味がグッとレベルアップするはず。基本を知っているだけで、アレンジの幅が広がり、他の料理にもチャレンジしたくなりますよね。

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文＝つるたちかこ