なめらかで口溶けのいいクリーミーなプリンが一世を風靡したのは、ひと昔前のこと。今では昔ながらの固いプリンにトレンドが逆戻りし、さまざまなお店で“固めプリン”を見かけます。プリンらしい喉越しのよさがありながらも、しっかりとした独特の食感がたまりません。
今回は家でも固いプリンが作れるよう、お菓子研究家の本間節子さんにレシピを考案していただきました。教えていただいたレシピは、バットで作る大きなカスタードプリンと、柑橘の香りが鮮やかなレモンプリンです。
“固めプリン”で味わえる、卵のおいしさ
ふたたび脚光を浴びている固めのレトロプリンは、ナイフで切れるくらいしっかりと固まる配合で作られています。柔らかいプリンと違って、型から上手に外せるので、カラメルソースがのった、プリンらしい見栄えがかわいいですよね。また、生クリームが入る柔らかいプリンより、卵の味がしっかりと感じられるのも、魅力のひとつです。
「固めプリンのレシピはいろいろありますが、今回は生クリームではなく牛乳を使いました。卵も卵黄だけでなく、全卵も使って白身の力できちんと固まるようにします。卵の分量が多めなので、黄色い卵色になり、卵のおいしさが感じられるんですよ」（お菓子研究家・本間節子さん、以下同）
おいしいプリン作りのコツ1．
卵を室温に戻すこと！
使う卵は、室温に戻してから調理しはじめます。プリンは低温のオーブンで焼くので、冷たい卵から作りはじめてしまうと、火の通り方が変わってしまうのです。
「時間があるときは、殻に入ったままの卵を一時間ほど室温に置いておきましょう。ちょっと急いでいるときは、卵を割ってラップなどをして置いておくと、早く温まりますよ。ただ、湯煎するなどして温めてしまうと温度が上がりすぎてしまうので気をつけましょう」
おいしいプリン作りのコツ2．
バニラビーンズかバニラオイルで香りづけすること！
プリンを食べたときに感じる、あのいい香りの正体はバニラ。やや高価ですが、左のようなバニラビーンズを使うと自然な香りがあり、バニラの黒い種子がプリンに出るのが特徴です。右のようなバニラオイルを使うときは、バニラエッセンスと間違えないように注意しましょう。バニラオイルは耐熱性があり、焼き菓子などに向いていますが、バニラエッセンスは耐熱性ではないので、オーブン料理には向かないのです。
プリンに欠かせない「カラメルソース」の作り方
さて、プリンの作り方に入る前に、作っておきたいのがカラメルソース。濃さはお好みで調節できますが、今回は少し苦みがあって濃厚なソースと、軽やかでプリンの味にも馴染みやすい薄めの色ソースの2種類を作ります。濃いめのソースはホーローバットで作ったプリンに、薄めのソースはレモンプリンに使用しました。
【材料】
砂糖……40g
水……小さじ１
熱湯……大さじ１と1/3
【作り方】
1．プリンを作る容器にバターを塗る。
「カラメルソースができあがったらすぐに容器に流し入れるので、先に容器にバターを塗って準備しておきます。バターを塗ることで、型から上手に外れるようになりますよ」
2．小鍋に砂糖と水を入れ、蓋をして弱火にかける。
「ここでは水が砂糖全部にかからなくても大丈夫です。また、お鍋は小さい方が水の蒸発を防げる方がうまくいくので、12〜15cmくらいの小さなお鍋を使い、蓋をします」
3．ソースが色づいてきたら火を止め、お湯をそっと入れる。
「茶色くなってきたら蓋を取りましょう。ヘラなどは使わず、お鍋を揺らして全体混ぜていきます。濃いめのソースにする場合はコーラのような色になるまで、薄めにする場合は薄めのおしょうゆくらいの色になるまで加熱して火を止めます。そっとお湯を入れたら、ふたたびお鍋を回してなじませましょう」
4．耐熱のヘラでソースを集め、用意した容器に流し入れる。
「お鍋に置きっぱなしにしてしまうと固まってきてしまうので、できあがったらすぐに容器に入れます」
2種類のカラメルソースはこうしてできあがりました。右側が濃いめ、左側が薄めのソースです。
カラメルソースの作り方をマスターしたら、次のページからいよいよレトロプリンのレシピを教えていただきましょう。