ワインと一緒に楽しみたい「レーズンと発酵バターのアミューズ」
発酵バターにレーズンを混ぜて冷やし固めた、レーズンバター。バターの味や風味がしっかりと伝わるアミューズなので、ここはおいしいバターを選んで使いたいところです。
「今回は発酵バターを使って作っています。コクがあって濃厚な味のバターよりも、酸味があり、少しすっきりとした味のバターの方がしつこくなく食べられます。また、無塩バターを使った方がレーズンの香りがしっかり感じられ、有塩で作るとおつまみ感が増してお酒が進む味になります。ポイントは、自分できちんとアーモンドを炒ること。香りがよく、パリッとした食感にもなるので、ぜひやってみてください」
【材料（4個分）】
・レーズンの白ワイン漬け……40gのレーズンに対して白ワイン20ml
・発酵バター……40g
・スライスアーモンド……適量
【作り方】
1．スライスアーモンドをフライパンで炒る。
「アーモンドの表面が軽く色づくくらいまで加熱しましょう。焼き色がつくまで時間がかかるのですが、つきはじめたらあっという間に焦げてしまうので、よく見ておいてくださいね」
2．レーズンに白ワインを入れて15分〜1時間ほど置いたら、水分を拭き取る。
「ごしごし拭き取る必要はありませんが、バターに混ぜるときに水分があると、まとまりにくいので、軽く拭いておきましょう」
3．バターとレーズンを混ぜる。
「室温に戻したバターにレーズンを入れてよく混ぜます。レーズンでなくても、ドライアプリコットなど、お好みのフルーツでも構いません」
4．小さく切ったラップにレーズンバターを入れて丸める。
「ぎゅっと結ばず、軽く丸めておく程度で大丈夫です」
5．盛り付けたいお皿にレーズンバターをのせ、アーモンドを飾る。冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
「バターがべたべたするのですが、ベタベタしていないとアーモンドがくっつかないので、そっと盛り付けてアーモンドを軽く貼り付けましょう」
最後に教えていただくのは、ソースにバターのコクを活かした「サーモンのアマンディーヌ」。