「グルテンフリー」という単語が浸透し、スーパーなどでも手に取りやすくなった米粉（こめこ）。最近では、小麦粉の価格高騰で代替品としての注目も集めています。一方で、小麦粉の代わりとしてではなく、もちもちとした食感を楽しむためにあえて米粉を選ぶ人も。今回は、米粉レシピを長年に渡り研究してきた、料理研究家の今別府靖子さんに、“米粉らしさ”を活かしたレシピを教えていただきました。
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米粉にはどんな種類がある？
米粉とは、お米を砕いて粉末にしたもの。日本における歴史は古く、奈良時代には米粉を練って揚げた煎餅のようなものが大陸から伝わって来たことをはじめ、お団子などの和菓子の材料としても広く使われるようになりました。
米粉には、もち米を原料とした白玉粉や道明寺粉、うるち米から作られる上新粉、菓子・料理用の米粉などがあります。一般的にスーパーで売られているものは、うるち米から製造されたもので、菓子用やパン用など用途別に表示されています。ちなみに、菓子・パン用の米粉は上新粉と違って粒子がかなり細かく、ダマになりにくいので料理にも扱いやすくなっています。
「今回紹介するレシピに使っている米粉も微細粒タイプで、菓子・料理用と表記されているものです。上新粉ではうまくできない場合もあるので、『米粉』と書いてあるものを使いましょう」（料理研究家・今別府靖子さん、以下同）
ではここからは、米粉のもちもちとした食感がアクセントとなるレシピを、今別府さんに解説していただきます。「米粉のグルテンフリー肉まん」「もちっと米粉ニョッキのトマトソースがけ」「高野豆腐ときのこの米粉グラタン」の3種です。
もちもちの皮が絶品！
「米粉のグルテンフリー肉まん」
米粉の味ともちもち感を楽しみたいなら、いちばんおすすめしたいのが肉まんの皮。むっちりとして食べごたえがあり、腹持ちもよくて満足感の高い一品です。
「米粉で作る肉まんは、小麦粉のものと違ってずっしりとした仕上がり。米粉によって水分量が若干変わってくるので、耳たぶの硬さくらいになるよう、水を調節しながら練ってください。蒸し上がったあと冷めると硬くなっていくので、その場合は蒸し直してから食べましょう。一度蒸したものは一か月程冷凍保存ができるので、いつでも手軽に蒸し直して食べられますよ」
【材料（6個分）】
〈皮〉
・米粉……200g
・片栗粉……40g
・ドライイースト……6g
・砂糖……大さじ1
・塩……ひとつまみ
・牛乳（人肌に温める）……150ml
・米油……大さじ2
＊打ち粉用片米粉……適量
〈具〉
・豚ひき肉……200g
・長ねぎ……1/3本
・生しいたけ（軸も使う）……2枚
・しょうが……1かけ
・しょうゆ……大さじ3
・砂糖……大さじ2
・ごま油……大さじ1
・塩、こしょう……各少々
【下準備】
ボウルに豚ひき肉とみじん切りした野菜と調味料を入れ、よく混ぜ合わせて具を作る。
【作り方】
1. ボウルに牛乳以外の皮の材料を入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。
「泡立て器でぐるぐると混ぜながら、粉類のダマをほぐします」
2. 牛乳と米油を加えてへらで混ぜる。
「粉に牛乳と米油を馴染ませるように混ぜていきます」
3. 粉気がなくなったら手でこね、ひとまとめにしてラップをして約15分発酵させる。
「耳たぶくらいの硬さになりつるんとしたら、ひび割れないようにきれいに丸めて発酵させます。固すぎたり柔らかすぎたりしたら、米粉と水で調節しましょう」
4. 生地が1.5倍の大きさまで膨らんだら、生地を6等分して丸める。
「たくさん膨らむわけではありませんが、発酵後は生地が柔らかくなり、具を包みやすくなります」
5. 広げたラップの上に打ち粉をして生地をのせ、上からもラップをかぶせたら、生地を円形に薄く伸ばす。
「ややぼろぼろしやすい生地なので、ラップでサンドして伸ばしていくようにしましょう」
6. 生地に用意した具をのせ、四方を折りたたむようにして包む。
「小麦粉の皮と違い、伸びづらいので、しっかり伸ばした生地で覆うように包んでいきます」
7. カットしたオーブンペーバーに肉まんをのせて、蒸し器で約20分蒸す。
「おいしく蒸すコツは、蒸気がしっかり上がってから蒸しはじめること。蒸気が上がっていなかったり温度が低かったりすると失敗してしまうので、強火でしっかりお湯を煮立たせておきましょう。ステンレスの蒸し器の場合は、肉まんに水滴が落ちてこないよう、フタにふきんを巻いて蒸します」
皮の作り方さえ覚えてしまえば、中にあんこを入れてあんまんにすることもできます。お好みのオリジナル中華まんを作ってみても楽しいですよ！
次のページでは、ニョッキやグラタンのレシピを紹介していただきます。