「出汁（だし）」「出し汁（だしじる）」とは、鰹節・昆布・煮干しなどを煮出した汁で、汁物や煮物など旨味（うまみ）を出すために使うものをいいます。
でも「だしを取る」あるいは「だしをひく」というと、なんだかずいぶん敷居が高く思えますよね。
ところが実は、だしの取り方とはシンプルで、それほど時間もかからないのです。今回は京都で育ち、和食や精進料理を研究してきた料理研究家の荒木典子さんに、基本的なだしの取り方3種類と、それを使ったかきたま汁のレシピを教えていただきました。電子レンジやだしパックを使って、より簡単にだしを取れるアイテムも紹介します。
世界から称賛されているUMAMIとは？
“旨味”とは、酸味や甘味、塩味、苦味という4つの基本味に加えられた味覚で、1908年に日本人が発見したもの。日本以外では、この言葉に相当するものがなかったことから、「UMAMI」という表記が今も世界中で使われています。
旨味の成分の中でも主なのが、昆布に含まれるグルタミン酸と、鰹節などに含まれるイノシン酸、そして干し椎茸に含まれるグアニル酸。つまり、昆布や鰹節に含まれる旨味が、和食のおいしさを引き立てているのです。
旨味を感じられるだしの良さ
取っただしは、煮物や味噌汁などに使うだけでなく、さっと湯がいただけのほうれん草を浸したり、厚焼き卵を焼くときに混ぜたりすると、それだけでプロの味に近づけます。
「だしの取り方を覚えるだけで、ワンランク上の食事を楽しむことができますよ。肉、魚、野菜などどんな素材とも相性がいいので、だしがあるだけで料理上手になれるんです」（料理研究家・荒木典子さん、以下同）
マスターすべきだしの取り方3
それでは早速、だしの取り方を見ていきましょう。覚えておきたい基本の取り方は下記の3種類です。
1. 昆布と鰹節を使った一番だし
煮物や淡い味つけの料理にぴったり！
「火の調整やタイミングなどで、3つの中ではもっとも手間がかかる方法ですが、華やかな香りや強い旨味がほしいとき、味の底上げをしたいときにはこのだしがいちばん優れています。ただ、昆布は高価ですし、味噌や醤油などでくっきりと味をつけるようなものに使ってしまうともったいないので、日常的に使うのではなく、大根やかぼちゃを煮るときやお吸い物など、だしの味そのものを大切に調理するメニューに使うといいと思います」
では、昆布と鰹節を使った“一番だし”（煮出して最初に裏漉しにかけて出た汁のこと）の取り方を、順を追って説明していただきましょう。
1.鍋に1Lの水と昆布20gを入れ、30分浸しておく
「だしを取る昆布は、利尻昆布と真昆布の2種が適しています。利尻の方が塩分が高く、真昆布の方が塩分は低めです」
2.弱火にかけて、沸騰する前に昆布を取り出す
「昆布から旨味が出るのは、60〜70℃のときです。その温度帯である時間が長いほど旨味が出るので、あまり強い火にかけず、じっくりと温度を上げていきます。また、沸騰させてしまうと昆布の粘りが出てしまうので、泡が鍋底にふつふつと浮いてきた沸騰直前で、昆布を引き上げます」
【ポイント】
昆布を引き上げる前に、必ずだしの味見をしましょう。「いつもと同じように取ったつもりでも、レシピの通りにしていても、そのときの水温、昆布の厚さ、個体差などでだしの味は変わってしまうもの。必ずこの工程で、どんな風にだしが取れているのか、味見をしてください。昆布の香りや旨味が感じられないときは、鰹節の量をひとつまみ程度増やし、次から同じ昆布で取るときは昆布の量を増やしてみましょう」
3.沸騰させたら、温度を下げるために50〜100mlの水を入れる
「お湯の温度が上がったまま鰹節を入れると、えぐみが出てしまいます。鰹節のだしもしっかり取れるよう、いったん少し温度を下げるために水を入れます」
4.鰹節を入れてすぐに火を止める
「ここで入れる鰹節の量はひとつかみ分、10gくらい。昆布からしっかりと旨味が出ているときは鰹節は少なめ、イマイチ足りないなと感じたら鰹節を多めにして、自分がおいしいと思う味に調整していきます。昆布でしっかりだしを取り、鰹節はそこに添えるような気持ちで入れるとうまくいきますよ」
5.鰹節を漉す
「さらしやガーゼがなければ、キッチンペーパーや目の細かいざるなどでも大丈夫。鰹節を入れて火を止めたら、すぐに漉しましょう。鰹節を浸したままでいると、魚のえぐみや臭みがでてしまいます」
続いて、次のページでは「煮干し」を使っただしの取り方を解説していきます。