ぬか床（ぬかどこ・糠床）を仕込むのに適した時期は、一般的に気温が20℃～25℃くらいの春や夏前などと言われています。ところが、近年は気温が上がりすぎたり、夏前に仕込むと気温が高くなる夏の間に発酵が進みすぎてしまったりして、管理がうまくできなかったりすることも。気温が落ち着いてきてじっくりと発酵を待てる秋こそ、ぬか床を仕込む好機となりつつあります。
料理家で菌カウンセラーの清水みのりさんに、家庭におけるぬか床の仕込み方を教えていただきました。
ぬか床作りの準備
ぬか床作りに必要な材料は、ぬか、水、塩、捨て漬け野菜の4つ。好みで昆布や唐辛子を入れたり、山椒の実や柑橘の皮で味つけを変えたりすることができますが、基本はぬかと水と塩があれば、ぬか床を作ることができます。
「ぬかは、できるだけ無農薬のものがおすすめです。“炒り糠（煎り糠・いりぬか）”ではなく“生糠（なまぬか）”を使うといいでしょう。はじめの2週間ほどは、野菜の不要な部分を使って“捨て漬け”を繰り返しますが、これはぬかの発酵を促すためにする工程です。ここで漬けたものは食べずに捨ててしまうので、野菜の皮やヘタなどを取っておいて使うと無駄が少なくてすみますよ。捨て漬けに使う野菜は、大根やにんじんなどアクの少ない種類を選びましょう」（料理家・清水みのりさん、以下同）
ぬか床作りの容器は深めのものがおすすめ
ぬか床には、水分や塩分がたっぷり含まれています。そのため、使う容器はそれらによるサビに強いものを選ぶ必要があります。一般的には、ホーローやプラスチックが適していると言われていて、清水さんも野田琺瑯の「糠漬け美人」というホーロー容器を使っていました。
「ぬか床を定期的にかき混ぜるので、深めの容器だとぬかがまわりにこぼれず使いやすいんです。プラスチックでも構いませんが、においがうつってしまうのこともあるので気をつけましょう」
Step1．ぬか床を整える
【材料（糠1 kg分）】
・ぬか：1kg
・水：900ml〜1L
・塩：110g
・赤唐辛子：1本
・昆布：20cm1枚
・捨て漬け用の野菜：100g
【作り方】
1. ぬかに塩をよく混ぜる
「ぬか床を作るのとは別の容器にぬかと塩を入れ、手でよく混ぜ合わせます」
2. 混ざり具合を見ながら水を少しずつ加え、さらに混ぜていく
「ぬかにしっかり水分が行き渡るよう、しっかりと混ぜていきます」
「手でぎゅっと握ったとき、むにゅっと手の間から出てくるくらいの柔らかさにします」
3. 容器に、できあがったぬか床を入れる
「容器にぬか床を入れて平らにならしていきます」
4. 昆布と赤唐辛子、捨て漬けする野菜を入れる
「ぬか床の上に捨て漬け野菜を入れたら、さらにぬか床でフタをしていきます。さらにその上に捨て漬け野菜を乗せて、いわゆるミルフィーユ状に重ねていきます。こうすることで、まとめて埋めるよりも発酵をしっかり促すことができます」
5. 表面を平らにならす
「ぬか床が全部入れ終わったら、平らになるように表面をきれいに手のひらで押さえて整えましょう」
6. 容器の側面をきれいに拭き取る
「ぬか床がまだできあがっていないときは、カビが繁殖しやすくなっていますので、容器の側面についたぬかをキッチンペーパーやティッシュできれいに拭き取るようにしましょう。ぬか床が発酵した後には、必要ありません」
「とはいっても、普段のお手入れのときにも、側面を指でなぞりながらぬかを落として、容器を清潔に保つようにしてください」
Step2．ぬか床を発酵させる
1. ぬか床を涼しい場所に保管する
作ったぬか床は、まだ発酵していないため野菜を漬けることができません。ここから2週間ほど発酵させることで、おいしいぬか床に育っていくのです。
「夏場は発酵の進みがとても早いので、涼しくなって来た秋の方が安心して漬けられると思います。発泡スチロールや保冷バッグなどにぬか床を入れ、温度が均一に保たれるようにしてから、玄関や食料庫などの涼しい場所で保存していきます」
2. 2〜3日経ったら捨て漬けの野菜を交換し、天地返しする
ぬか床の中に入っていた捨て漬け用の野菜を取り出したら、奥側のぬか床を一気に持ち上げ、手前へとひっくり返します。その後、容器を180度回転させてから同様に繰り返しましょう。これを「天地返し」と言います。
「天地返しの際には、かき混ぜるのではなく、裏表を入れ替えるように混ぜるだけで大丈夫です。この後は、新しい捨て漬け用の野菜を埋めて周囲を掃除し、保冷バッグなどに入れて引き続き発酵させていきます。この作業は、シンクで行うとぬかが落ちても後から掃除しやすいですよ」
3. ぬかの味見をしておいしくなっていたらできあがり
「2週間ほど経つと、少しずつ酸味も出て来てぬかの味が変わってきます。発酵させる前にも味見をしておいて、味の変化を見るようにするとわかりやすいですよ。冬場は3週間ほどかかるかもしれませんが、いい香りになってきたら、本漬けにうつりましょう」
発酵したら、いよいよ本漬け。次のページで、その方法と、ぬか漬けにしたいおすすめの食材を解説していただきます。