ハンバーガー女子が解説。ジャンクフードからグルメへ
進化するハンバーガーの世界

ハンバーガーは、かつて「安価だけど、体に必要な栄養素はほとんど含まれていないもの」「高カロリーで、ダイエットの大敵」としてジャンクフードの代名詞でした。ところがこの10年ほどの間に、1個1000円を超えるプレミアム価格で素材や調理工程にまでこだわった“グルメバーガー”の人気が不動のものになりました。さらに健康志向の高まりに応じて“完全栄養食”としてのバーガーや、ヴィーガン対応のバーガーも注目を浴びるように。存在感を増し続けているのです。

時代の変遷とともに、調理工程や素材も多様に変化し、新しい展開を迎えているハンバーガーの最新事情に迫ります。国内外のハンバーガーを17年間で1万種類も食べ歩き、ハンバーガーカルチャーの発展にも詳しい、ハンバーガー女子 えりさんにお話を伺いました。

起源は70年以上前
日本最古のハンバーガーは？

戦後、GHQの支配下にあった1945〜52年の日本。この時期に、進駐軍の基地内で販売されていたハンバーガーが日本のハンバーガーカルチャーの起源になっていると言われています。

「もっとも古い発祥店を挙げるのなら、1949年に在日中国人のオーナーがGHQの兵士たちのためにオープンした日比谷・三信ビルの『ニューワールドサービス』（2007年閉店）があります。進駐軍の基地内で仕事をしていたオーナーが作るハンバーガーの味が評判になり、このお店こそ最初のハンバーガー店、と言われることがあります。ただ、現存するなかでもっとも古いとされているのは、1950年代にオープンした宮城県仙台市の『ほそやのサンド』です。ほそやのサンドは、進駐軍が作ったハンバーガーを食べた1代目店主が感銘を受け、“自分もビーフ100%でハンバーガーを作ろう！”とスタートしたお店です。同年、アメリカ人オーナーが神谷町にオープンした『ザ・ハンバーガーイン』というお店も発祥のお店として名前が挙がるのですが、残念ながら現存はしていません。ほかにも、ご当地バーガーとしての印象が強い『佐世保バーガー』も、この頃にお店をスタートさせました。熱海のボンネットという喫茶店のハンバーガーも人気を集めていたようです。これらのお店は、基本的にはどのお店も、進駐軍の基地で提供されていたハンバーガーからインスピレーションを受けて作られたものでした」（ハンバーガー女子えりさん、以下同）

当時はシンプルなハンバーガーが主流だったそう。

「バンズに挟む当時のパティは、どちらかというとハンバーグに近いもので、そこにオニオン、トマトを挟んだくらいのものです。日本はもともと、稲荷寿司やおにぎりのような、手軽に片手で食べられるものが定着していますよね。ハンバーガーもそれに近い食べ方ができるものとして、人気を集めていきました」

第一次ハンバーガーブーム到来！
一般的になった1970年代

進駐軍の基地内で販売されていたアメリカの味が、日本人の手で調理・販売されるようになり、しだいにその存在が認知されていったハンバーガー。その後、どのような道をたどったのでしょうか？

「当時、経済復興を目指していた日本には豊かさと憧れの象徴としてアメリカ文化が次々と流入し、人々の生活がアメリカ様式に変化した時代でもありました。そのなかで、ハンバーガー人気が高まったのはごく自然な流れだったと言えます。日本で1番最初のハンバーガーチェーン店としては1970年にオープンした『ドムドムバーガー』が挙げられます。その後1971年に『マクドナルド』1号店が銀座三越に華々しくオープン。以後『ロッテリア』『モスバーガー』と続き、いわゆる第一次ハンバーガーブームが到来します。

マクドナルドのオープン自体が、当時すごくセンセーショナルでした。高度経済成長期の後半に突入した日本では、憧れの象徴としてアメリカの文化がどんどん入ってきて、パンが朝食になるとか、アメリカが自分たちの生活のすぐ近くにあるような状況でした」

ファーストフードとしてのハンバーガーの台頭

「この50年ぐらいの歴史を見ていても、“ハンバーガーといえばマクドナルド”というイメージがやっぱり強いですよね。注文してから出てくるまでのスピード面もそうですし、バーガー1個59円で販売されていた時期もありますから、そういったコストパフォーマンスの高さもあります。きっと多くの日本人は自分の住んでいる町の、そこかしこにマクドナルドがある、というイメージを持っているのではないでしょうか。ハンバーガーチェーン店としては今も店舗数日本一を誇るマクドナルド。家族連れでいつでも行ける、私たちの生活圏のすぐ近くにあるハンバーガー店、という意識を定着させていきました」

誰もがおいしいと思える味を、最短スピードで提供するシステムが確立されていることは、当時からマクドナルドの強み、とえりさんは言います。とはいえ満足度や人気ランキングで言えば他店が開発したオリジナルバーガーが当時のハンバーガー人気を牽引していた状況もあったのだとか。

「1970年代〜80年代頃は、差別化を意識して日本ならではのハンバーガーメニューもいろいろ登場してきますね。マクドナルド一強という時代だったので、そこに対抗して何か違うことをしようという企業努力が各社で行われました。例えば1973年販売の『モステリヤキバーガー』は、日本人に馴染み深い蒲焼きの甘じょっぱさを再現した味で、今も人気が衰えないヒットメニュー。また、1977年に販売されたロッテリアの『えびバーガー』、1984年販売のモスの『ライスバーガー』は和風素材バーガーの代表格。今でこそ定番メニューになりましたが、マクドナルド一強時代の日本において、大きなインパクトをもって迎えられました」

マクドナルドの圧倒的人気の中で、各企業が切磋琢磨しながら開発した日本人好みのバーガーの登場が、国内のハンバーガー人気をたしかなものにする礎になっていったのです。

1990年代後半からのグルメバーガーの登場

その後90年代を迎え、グルメバーガーと呼ばれる新しいハンバーガーの時代が幕を開けます。

「1990年代後半〜2000年代前半に、現在では“ハンバーガー御三家”と呼ばれているお店が立て続けにオープンします。いずれも東京の、本郷三丁目『ファイアーハウス』と三宿『ファンゴー』、日本橋人形町『ブラザーズ』です。これらのお店がオープンした背景には、“ハンバーガー＝ファストフード”という時代に、海外留学で本場の味に慣れ親しんだ店主たちが、低価格でお腹いっぱいにおいしいハンバーガーを提供するには個人スケールでは困難だ、という思いに至った状況があります。手作りや素材にこだわり、ファストフードとの差別化に留意しながら、日本人ならではの要素として、外国牛に和牛脂を入れたパティや、パン屋さんにオリジナルでハンバーガーのためのバンズの開発を依頼したことが今のグルメバーガーの発展につながっていきました。

ファイアーハウスは人材育成とオペレーションの構築、ブラザーズは見た目の美しさや高級感の浸透、ファンゴーは自由な発想のメニュー作り、というように、この３店舗がこの後のグルメバーガーの基礎になるスタイルを築いていったんです。こういったお店で修行して、自分の地元に帰り、今や有名なハンバーガー店の店主となる人をたくさん輩出し、グルメバーガー店が日本各地に広がっていきました」

ハンドチョップパティが主流
「ハンバーガー＝肉料理」の認識が広まる

その後、2008年〜2010年にかけ、大人向けのアメリカンカルチャーマガジン『Lightning』（当時枻出版社・現在ヘリテージ）が『ハンバーガーの本』『ハンバーガーブック』『グルメバーガー大図鑑』を立て続けに発刊。

「アメリカの古き良きダイナーを彷彿とさせるおしゃれな店舗と本場さながらのボリュームあるハンバーガーが数多く紹介され、最新のカルチャーに敏感な人々の心をとらえます。Lightningの特集が大きな反響を呼び、ハンバーガーブームの隆盛を後押していったといいます。やがて2015年前後から、本場アメリカの味を踏襲しつつも、日本独自の技術を融合させた新たなグルメバーガーが登場していきます。職人の繊細な考え方をもつ日本人ならではの食べ物としてグルメバーガーは誕生したと言えます。とくに2015年前後は、ハンドチョップという技法の認知が広がっていきました」

ハンドチョップとは、塊肉の状態から無数の筋や脂身をすべて手で取り除き、食感に合わせて部位ごとに配慮した切り方でパティを成型する、日本だけに見られる技法です。2000年代前半頃からこのスタイルの技術は存在していたものの、「ハンドチョップ」という名称が定着したのはこの頃からだそう。

「ハンドチョップという技術の認知を広めたのは池袋の『NO.18』というバーガーショップです。もっとも注目を浴びたのはアボガドチーズバーガー。野菜、パンのすべては、ハンバーガーの円周に合わせて積み重ねられています。アボカドはプリーツのように細かく並び、総合芸術のように美しい外観のバーガーです。ハンドチョップされた肉の旨みに加え、見た目の美しさにこだわったバーガーが登場したことで、“ハンバーガー＝肉料理”という認識が浸透していきました。ミシュランが囁かれるようになったのもこのお店からです」

SDGsの広まりの影響も大きい
健康志向のハンバーガーの登場

2020年以降は、ヴィーガンや健康志向のハンバーガーが登場し、ハンバーガーの多様化が進みます。これには東京オリンピックの開催を機に外国人旅行客向けの選択肢を増加させるとともに、国際社会としての意識が高まり、SDGsの概念が浸透した側面が大きい、とえりさんは話します。

「カフェやレストランなどでも、オーガニックを意識したメニューを見かけることが多くなりました。『フレッシュネスバーガー』や『バーガーキング』などでも、プラントベースのバーガーが登場しています。『ザ・グレートバーガー』では、植物性の天然酵母バンズにプラントベースのパティ、植物性のヒッコリーマヨネーズ、植物性のチーズを使用したプラントベースのハンバーガーが販売されたり、『バーガーマニア』では、オプションとしてバンズをBASE BREAD（糖質35%Off完全栄養食パン）や、FUSBON（糖質6%の超低糖質バンズ）、レタスラップ（バンズの代わりにたっぷりのレタスで挟む）に変更できたり、サンドのフレンチフライをサラダに変更できるなど、健康やライフスタイルに合わせたニーズに対応するフレキシブルなオプションが豊富に出てきたんです。

NY発、アメリカで大人気のヴィーガンバーガー専門店スペリオリティバーガーの上陸、ヴィーガンバーガー専門のフードトラック・ルナバーガーや、グレートレイクスなどヴィーガン専門のハンバーガー店がオープンしたタイミングでもあります」

健康志向のバーガーが登場したことで、かつてのジャンクなイメージは薄れ、ダイエットに敏感な女性にも歓迎される食文化のひとつとして受け入れられるようになったのです。

日本のグルメバーガーとアメリカのハンバーガーとの違い

日本のグルメバーガーの発展を見ると、アメリカのハンバーガーとの顕著な違いも見えてくると言います。

「アメリカの場合は、1000〜2000円ぐらいの価格帯のバーガーを出すお店でも、バンズ自体はすごくドライで、主役はあくまでお肉なんです。食べ方としても、卓上にケチャップやマスタード、ソルト、ペッパーなどが並んでいて、カスタマイズして好きに食べてね、という考え方のお店が今も多いです。あとアメリカは、基本的にオーストラリア産やアメリカ産のお肉を使い、ミンチにして使っているところが多いですね。

それに対して日本のグルメバーガーはとても繊細。肉とバンズの調和にかなりこだわります。例えば“バランス系”と呼ばれるグルメバーガーがあります。日本ではヒール（ハンバーガーのバンズの下部分）のすぐ上にくる最初の素材が、そのお店の主張したいものという考えがあるんです。ヒールの上にきれいに畳んだレタスがあって、その上にパティ、ソース、オニオン、のように、味のバランス全体を考えて作る。かぶりついた時の全体の食感もこだわっている。全体を調和させ、ストーリー性を持たせるのが日本のグルメバーガーの特徴です」

ハンバーガー女子えりさんおすすめ！
グルメバーガー店7選

日本各地のハンバーガーを食べ歩いてきたえりさんが、今おすすめするグルメバーガー店を教えていただきました。

50種類以上の豊富なメニュー！お気に入りのバーガーが見つかる「バーガーファクトリー」

「お店の外観や内装はポップで見た目にも楽しいのですが、味は本格派。ハンドチョップではないのに、ステーキのような食感のパティは革新的な味です。イチオシは、甘さとしょっぱさのバランスが素晴らしいメロンパンベーコンチーズバーガー。熱々のチェダー&モッツァレラチーズが溢れたチーズモンスターバーガーも魅力です。自家製ベーコンジャムをトッピングするとさらに味わいが深くなります」

「メロンパンベーコンチーズバーガー」1800円

「チーズモンスターバーガー（期間限定メニュー）」1800円

所在地＝東京都目黒区上目黒2-43-11 小川ビル　1F
TEL＝03-5724-3330
営業時間＝平日11:30〜15:30、17:30〜21:00／土日祝11:00〜21:00　※ハンバーガーがなくなり次第終了
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牛肉100%のパティが自慢。松島で味わうこだわりの本格派バーガー「ハリーズジャンクション」

「東京で磨き抜いた腕とおいしさを、オーナーの生まれ故郷である、日本三景のひとつ・松島で形にしたお店がこちら。新鮮なご当地の食材を用いて表現した味もメニューも唯一無二のお店です。おすすめは、まるでステーキのような牛肉の旨味が楽しめるハリーズバーガーと、自家製の牡蠣ジャムが自慢の牡蠣ジャムバーガー。牡蠣ジャムバーガーは松島名物の牡蠣の甘味がパティと見事に調和した絶品のバーガーです」

「ハリーズバーガー」1950円

「松島牡蠣ジャムバーガー」1850円

所在地＝宮城県宮城郡松島町高城字町195-1 コセキビル1階
TEL＝022-290-6827
営業時間＝平日11:00〜20:00／土日祝17:00〜20:00
定休日＝火曜（臨時休業あり）
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圧巻のボリューミーなハンバーガーが人気。季節ごとのデザートも！「エースバーガーカフェ」

「伊勢市民からも愛されているエースバーガーカフェ。甘めのバンズに対比するよう、ピリッと効いた塩胡椒の肉肉しいパティとそれを中和するたっぷりの野菜、更にキャラメリゼされたオニオンが入ることでワンランク上の美味しさを感じることができます。おすすめは、濃厚チェダーチーズと自家製ベーコンの組み合わせが大満足のベーコンチーズバーガー、スパイシーに煮込んだチリビーンズとチェダーチーズの絶妙な味わいを楽しめるチリチーズバーガー。本格的なハンバーガーに加え、ケーキやパフェなど季節ごとに専門店顔負けのスイーツが楽しめるのも魅力的なハンバーガー店です」

「ベーコンチーズバーガー」1350円

「チリチーズバーガー」1380円

所在地＝三重県伊勢市御薗町新開７２５−７
TEL＝0596−65−6224
営業時間＝日曜〜木曜　10:00〜16:00
定休日＝金曜・土曜（他不定休有）
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肉の旨みを堪能できる本場アメリカの味「Sun2Diner」

「ハンドチョップの肉肉しいパティとプルドポーク、チリマック、マカロニチーズ、ベーコンジャムなどアメリカンカルチャーを表現したハンバーガーが絶品のキッチンカーです。野菜が入ってないので、肉の旨味をダイレクトに味わえるのが最大の魅力。おすすめは、半日かけて焼いたプルドポークのジューシーさを楽しめるメープルプルドチーズバーガー、そしてチーズの風味とマカロニの食感がアクセントになったスモーキーキャメルマカロニチーズバーガー。期間限定で通信販売もしているので、なかなか食べに行くチャンスがない方でも気軽に本場の味が自宅で楽しめるうれしいお店です」

「メープルプルドポークチーズバーガー」2200円（税別）

「スモーキーキャメルマカロニチーズバーガー」2200円（税別）

固定店舗はなく、フードトラックのみの販売
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すべてが手作りのクラフトハンバーガー店「ボカロス」

「スペインバルを営んでいたオーナーがハンバーガーをメインにリスタートしたボカロス。ハンバーガーメニューはスタンダードとユニークの2つに分かれているのが特徴的です。パティは国産牛100%、塊肉を捌いてから自家挽きしています。カレーバーガーは肉肉しい自慢のパティにスパイシーで旨味が詰まった牛すじカレーとともに食べるぜひおすすめしたい逸品。カルニータスバーガーは豚肩ロースの塊肉をスパイスやオレンジ果汁で煮込んだメキシコ風の味が新鮮です。マヨネーズを始め、ハンバーガーやその他料理に合わせる全てのソースもバンズも手作り。自然志向の、体にも美味しいハンバーガー店です」

「カレーバーガー（期間限定）」1850円

「カルニータスバーガー」1780円

所在地＝奈良県奈良市花芝町17第二丸谷ビル1階
TEL＝0742-27-1477
営業日＝平日　11:30〜15:00／17:00〜21:00　土日祝　11:30〜21:00
定休日＝月曜（月曜が祝日の場合は営業で翌平日振替休）
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オーナーが丁寧に仕上げる職人気質の本格バーガー「デリボーイブロス」

「うきは市出身のオーナーがこだわり抜いた味を提供している大人気のバーガー店です。食感を楽しめるようハンドチョップで成型されたパティはジューシーで旨味が凝縮されています。バンズは地元のベーカリー「ぱんのもっか」の特注品。人形町の銘店ブラザーズ出身だけあり、ハンバーガーのフォルムも美しくこだわりを感じます。香り豊かで歯切れの良い自家製ベーコンを使用したベーコンエッグバーガーとベーコンチーズバーガーは特に人気の高いおすすめメニューです」

「ベーコンエッグバーガー」1485円

「ベーコンチーズバーガー」1485円

所在地＝福岡県うきは市浮羽町山北1758−21
TEL＝0943-77-8101
営業日＝火曜　11:00〜15:00／火曜以外　11:00〜18:00
定休日＝月曜（不定休あり）
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アメリカをこよなく愛するオーナが作り上げた絶品バーガー「ホットバニーダイナー」

「ホットバニーダイナーは、オーナーのアメリカ愛が溢れた本格的なアメリカンダイナー。テリヤキバーガーにはデフォルトでパイナップルとエッグが入っていますが、これは本場アメリカ式。テリヤキソースは自家製です。甘辛いソースに甘酸っぱいパイン、それを中和してくれるエッグの相性バツグンのオリジナルメニューはイチオシです。もうひとつのおすすめは、プルドポークバーガー＋。ほろほろになるまで煮込んだ旨味たっぷりのプルドポークにサクサクのオニオンリング、食感のアクセントが効いています。アメリカンな店内でジャンクなハンバーガーをシェイクで流し込む最高の空間です」

「テリヤキバーガー」1265円（税別）

「プルドポークバーガー＋」1485円（税別）

所在地＝愛知県豊田市丸山町3−７
TEL＝0565-28-4959
営業日＝火曜〜金曜　11:30〜14：30／17:00〜21:30　土曜〜日曜　11:30〜21:00
定休日＝月曜（臨時休業有り）
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「ハンバーガーの味や素材の変遷を辿ることは、日本の経済史でもあり、世界的な食文化の変遷そのものの反映」と、えりさん。今や“第三の国民食”とも言われるハンバーガー。年代や性別を問わず、誰もが親しめる味として、日本人の繊細な感性や技術とも融合しながら、その魅力を増し続けています。

取材・文＝江原香奈（Neem Tree）