2024/07/07

本・雑誌

カレー研究家・水野仁輔氏が満を持して送り出す構想11年で煮詰まった
カレーをシステムで理解する本の中身

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「カレー調理のなぜ」を
議論のテーブルにのせたい

元木：第1章ではゴールデンルールによる基本のカレーを解説し、第2章でクリーミーやドライといった7種のチキンカレーを例にアレンジを紹介しています。そのうえで興味深かったのは次の第3章。カルチャーとサイエンスで、地域ごとに異なる調理法の特徴を解明している点が面白いと思いました。

トップバッターの北インド編では「インド宮廷料理マシャール」のフセイン氏、次の南インド編では「ヴェヌスサウスインディアンダイニング」のヴェヌゴパール氏と、有名シェフのレシピとともに、各カレーの核となる調理法を紐解いている。

水野：カレーにはカルチャー（食文化）とサイエンス（食の科学）、2本の柱があります。前者はその地で育まれた伝統的なレシピが紐づき、後者は調理法から導かれる風味のメソッド。どちらも手に入れることで、おいしいカレーの理由にたどりつけると考えました。

インドのカレーが他国に比べて圧倒的に油を使う量が多い理由を、気候や風土の側面などを交えつつ考察し科学的にも解説。加えて、フセインシェフのスペシャリテ「カリムチキンカレー」のレシピも写真付きで紹介。

元木：日本編では「デリー」の名物、カシミールカレーが登場。玉ねぎの脱水とメイラード反応（加熱により糖とアミノ酸が褐色化する反応。香りやうまみも生成される）について書かれていますが、日本のカレーが世界一といえるほど玉ねぎの脱水にこだわっているとは知りませんでした。

水野：なぜそうなるか、というところが面白いんです。僕はこれまで、カレーのカルチャーに触れるたびにサイエンスの視点でも話を聞いてきました。例えば日本人はカレーに玉ねぎの甘みを求めるから、脱水してメイラード反応させて甘みを強めるんですよ。でもこれ、インドだとそこまでやらないんです。

元木：玉ねぎ炒めは大事だけど、褐色になるまで炒めるプロセスはないと書かれていましたね。

水野：日本で活躍してるインド人シェフに聞いてまわったところ、みなさん日本の玉ねぎは使いたくないって言うんです。なぜなら、甘すぎるから。実は、インド料理では玉ねぎの甘みは邪魔なんです。なので玉ねぎの切り方ひとつとっても、日本とは違うんですよ。

元木：そうだったんですね。

水野：ただし彼らは、その科学的根拠までは知りません。昔からその切り方が当たり前だったからとか、師匠や母親に教わったから、とか。つまり、カルチャーなんですよね。でもサイエンス視点で考えると、玉ねぎは包丁を入れる回数が増えれば増えるほど、甘みが減るぶん香りは立つ。だからインドでは、みじん切りとかスライスとか、地域によって切り方は多少違えど、香味や風味を立たせる切り方をするんです。

元木：そう聞くと、すごく腑に落ちます。ということは、甘みを求める日本のカレーは、玉ネギに包丁を入れる回数が少ないってことですよね？

水野：一概にはいえませんが、大きく切ったほうが日本人好みの甘み豊かなカレーを作りやすいです。また、香りに関しては、同じスパイスでも調理の途中と後半とでは香り方が変わるんですよね。これはどちらが正しいではなくそれぞれに意味があり、それを読者さんの好みや狙いによって選んでほしい。考えてほしいんです。正解は、各人のなかにあるんですから。

味と香りに関する言及はほかにも随所に。例えば写真のページでは、香りを生み出すスパイスの投入タイミングと加熱の関係性などについて解説。

元木：先ほどのお話にもつながりますね。

水野：まあでも、僕は科学者ではないですし、いまだに答えが出切っているわけじゃないんです。もしかしたら、10年、50年後には間違いだったという可能性もありますし。でもそれはそれで、カレーの作り方がそれだけ進化したってことですよね。とにかく僕は、そうやって一つひとつ「カレー調理のなぜ」を議論のテーブルにのせたいんです。

意思やビジョンをもったほうが
カレー作りもきっと上達する

元木：それだけ、まだ解明されてないナゾがあるってことですよね。でもこうしてお話を聞くと、目的をもってカレーを作ってほしいという思いをいっそう感じます。

ゴールのイメージに向かって調理を設計する際は、何をすべきか。ここでは、7つのゴールデンルール各ステップでどんなエッセンスを盛り込むか、どんな調理法を採用するかの特徴とポイントが書かれている。

水野：意思やビジョンをもっているほうが、カレーの調理技術もきっと上達すると思うんです。もちろん、手っ取り早く正解を知りたいという気持ちもわかるんですけどね。だれだって失敗したくはないですし。

元木：“コスパ”や“タイパ”が求められる世の中ですもんね。

水野：僕だって別の本では失敗しないコツとか、簡単本格スパイスカレーみたいなテーマでも書いています。でも、突き詰めて考えてみませんか？　ってことも発信したいんですよ。それに僕自身、味の好みとは別に、作り手の意図が伝わるカレーが好きなんです。

元木：そういえば、水野さんが運営されている「AIR SPICE」にも小冊子が入ってますよね。70冊以上も本を出していて、noteもやられてるじゃないですか。やっぱり、カレーを作る以外にも発信することが好きなんですか？

「AIR SPICE」には『LOVE SPICE』という十数ページのミニマガジンが付いてくる。例えば写真の回は、北海道「スープカレー SOUL STORE」の清水元太シェフとの対談。

水野：発信も好きですし、それ以上に本をつくるのが大好きなんです。ウェブのほうが便利な側面もありますけど、僕は紙媒体で細かいところまで作り込むのが好きなんですよね。とにかく出版のご相談をいただくと前のめりになって、何冊も出しちゃってるから常連の読者の方には申し訳ないという思いもありますけど。

元木：いえいえ、素晴らしいバイタリティじゃないですか！　こうしてお会いして、水野さんの熱い思いがすごくわかりましたし、私自身も本書を熟読のうえビジョンをもってカレーを作りたいと思います。今日はありがとうございました。

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