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いまあらためて、ワインの世界へ北陸から日本ワインを新定義する「SAYS FARM」を訪ねる

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2017年は、日本初の民間のワイン製造会社が生まれた1877年、つまり日本ワインはじまりの年から140年。この記念すべき年に、ワインにまつわる話題を集めた連載をスタートします。注目のワイナリーを訪ねたり、盛り上がっているジャンルにフォーカスしたり、知っておきたいマナーをまとめたりと、シーズンやトレンドに合わせ、さまざまな角度からワインが醸す奥深さに迫ります。

初回は、いま話題を集めている地方のワイナリーを訪ねました。ところは富山県氷見市。立山連峰を望む小高い丘の上にひっそりと佇むワイナリー、「SAYS FARM(セイズファーム)」です。

 

ミニマリズムを究めたワイナリー

車で向かう道中、山道で時折現れる看板もさりげなく、果たして到着しても、ここで間違いないのだろうかと心配になってしまうほど。今回訪れたセイズファームは、木々の合間に溶け込むように存在しています。

このワイナリーを構成するのは、ブドウ畑と醸造所、ヤギ小屋とニワトリ小屋、野菜ガーデン、宿とレストラン、そして海。

コンパクトで整然としていて、シンプルで美しくて。シンプルと同義の単語には、「ミニマム」と「ミニマル」の2種類がありますが、ミニマムは“最低限”とか“最低値”を指す一方、ミニマルは限りなく少ないものの“必要充分”であることを指す言葉。

セイズファームはまさに、ミニマルなワイナリーです。

レストランと醸造所の目の前に広がる、ソーヴィニヨン・ブランとシャルドネの畑
レストランと醸造所の眼下に広がる、ソーヴィニヨン・ブランとシャルドネの畑
ワイナリーでは、草を食むヤギや、レストランに卵を提供してくれるニワトリなどの動物も飼育している
ワイナリーでは、草を食むヤギや、レストランに卵を提供してくれるニワトリなどの動物も飼育しており、のどかな光景が広がる

 

「この土地が育むもの」という思いでスタート

2007年から開墾、2008年に植樹が行われ、初めてワインが造られた“ファーストヴィンテージ”は2009年。現在所有するブドウ畑は、全部で3.5ヘクタールに及びます。

栽培しているブドウ品種は、シャルドネ、ソーヴィニヨン・ブラン、メルローをはじめとする主要な8種類。セイズファームのワインはすべて、この3.5ヘクタールの自社畑で収穫されたこれらのブドウから造られており、契約農家から買いつけたブドウを原料とするワインはありません。この土地の個性を反映したブドウ栽培を、自社の徹底した管理の下で行っているのです。

カベルネ・ソーヴィニヨンの畑
カベルネ・ソーヴィニヨンの畑

ブドウの樹はすべて垣根仕立てで、約1.5メートル間隔に植えられています。一般的に、高密度の方がブドウの品質を高めると言われ、1.5メートルは決して狭くはありません。それでもこの幅をキープするのは、土地柄湿度が高いため、風通しを良くすることで病害を防げるという理由に加え、富山湾からの潮風をしっかり感じてブドウが育ってくれるような環境を作りたい、という思いから。風を遮らないよう、草をこまめに刈ることにも努めています。

結果、化学農薬などの使用はほとんどなく、ほぼ有機栽培に近い畑に仕上がりました。教科書どおりのロジックだけでなく、10年にわたってこの土地の“声”を聞き、辿り着いた結果ともいえます。

垣根がおよそ1.5メートル間隔で並ぶ
垣根がおよそ1.5メートル間隔で並ぶ
今年の収穫はこのカベルネ・ソーヴィニヨンを最後に、全ての収穫作業が終了
今年の収穫はこのカベルネ・ソーヴィニヨンを最後に、すべての収穫作業が終了

 

醸造家の横顔、思いに触れる

「ただ放っておいても、良いブドウにはなりません。やっぱり手をかけてあげて、その土地に合うようなやり方を良いタイミングでその時々やっていくことが、すごく大事なことだと思っています」と話すのは、栽培・醸造責任者の田向 俊さん。落ち着いた声のトーンと静かに語られるパッション。“造り手の人柄をワインの味わいに感じる”とはよく言われますが、この造り手ご本人からも、ミニマルな空気感が漂っているようです。

ブドウ栽培、醸造責任者の田向 俊さん
ブドウ栽培、醸造責任者の田向 俊さん

畑作業を担当する社員は、田向さんを入れて3名。午前中には、地元の人たちが6人前後手伝いに来て加わってくれるとか。3.5ヘクタールの管理としては、充分すぎるほどの人員。収穫の時には、ガーデンスタッフ、レストランスタッフ、さらにグループ会社社員たちまで総勢20〜30人前後で作業をするといいます。

「僕たちは、ブドウを良い熟度まで持って行く、ということをとても大切にしています。もっと少人数でも運営は可能ですが、栽培過程の『今ここ!』というタイミングを逃さないためにも、必要な人員の投入は惜しみません」(田向さん)

日本ワインに注目が集まる今、国内にいても造り手の横顔や思いに触れながらワインを楽しむことができるようになり、それが飲んだワインに対して品質以上の感動や愛着を覚えるきっかけになる。飲むだけでなく、醸造家に会いに行くというのも、新しいワインの楽しみ方のひとつでしょう。

 

ブドウにとって何がミニマルに最適かを追求する

「澱はワインをフレッシュに、とても良い状態に保ってくれるもの。ですから僕らは、発酵が終わったあとも澱をそのままにして沈降を待つ“シュール・リー”という製法をすべてのワインで取り入れています。そのため、澱とワインをより多く接触させられる小型のステンレスタンクを使っているんです。こういった道具も、アロマティックなブドウならそのアロマをしっかりと表現できるもの、とそれぞれの特性に合わせて選び、使用しています」(田向さん)

現在は、フレッシュな味わいを表現するために小型のタンクを使用していますが、今後生産量が増えてくれば、熟成を視野に入れたワイン作りに適した大きな樽も必要になるかもしれない、とも。年を重ねるごとにブドウの声を聞きながら、醸造所の風景も変わっていきそうです。

樽型のステンレスタンク。ブドウの特徴を生かす製法を実現する
樽型のステンレスタンク。ブドウの特徴を生かす製法を実現する