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話題のレストラン「JULIA」が考える白ワインと料理の
最高のペアリング

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ここ数年、食のトレンドとしてよく耳にするようになったのが、「ペアリング」というキーワード。レストランで、料理のメニューとワインを客自身が選ぶのではなく、あらかじめシェフやソムリエがその相性を見極めた食事とワインが、1組ずつ提供されるスタイルのこと。5皿ならワインが5杯、8皿なら8杯、それぞれおすすめの組み合わせを楽しむというものです。

「マリアージュ」という言葉は聞き慣れていますが、これはフランス語で「結婚」という意味。それゆえ「マリアージュを探る」というと、なんだか少しかしこまった印象になります。“運命の出会い”のような“その相手以外考えられない”というような。実際、マリアージュとペアリングのニュアンスの違いを、前者は合わさることで第三の新たな味わいを生み出すような組み合わせのこと、後者は単に相性という気軽な意味だ、という専門家もいるのです。

グラスに注がれる白ワイン。涼やかで、夏にもよく似合う
グラスに注がれる白ワイン。涼やかで、夏にもよく似合う

そういった、運命的に出会った一生の伴侶と新たな家庭を築くようなOnly oneの愛がマリアージュだとすれば、ペアリングはOne of themを楽しむ自由恋愛でしょうか。この相手もあの相手も、どちらも素敵。さらにワインに限定する必要もなく、ビールでも日本酒でも、シードルでも! 家庭で楽しむなら、やはり堅苦しいことは抜きに、後者のようなスタイルを楽しみたいものですね。

そこで、恵比寿にある今話題のペアリングレストランJULIAを訪ね、オーナーソムリエの本橋健一郎さんとシェフのnaoさんに、代表的な白ワインと、それぞれにおすすめのペアリング料理を提案してもらいました。

 

まず知っておきたい!
3大白ワイン用ブドウ品種

夏にキリリと冷やして飲みたい白ワイン。原料であるブドウ品種、産地、造り手によって異なる味わいになりますが、今回は分かりやすく“品種”で分類し、ペアリングのポイントを聞きました。

白ワイン用のブドウ品種といえば、「シャルドネ」「ソーヴィニヨン・ブラン」「リースリング」の3種が一般的。シャルドネは、フランス・ブルゴーニュ地方産が有名ですが、世界中のあらゆる国と地域で栽培されており、それぞれに特徴的な味わいが表現されるなかでも、共通のイメージはコクとまろやかさ。また、ソーヴィニヨン・ブランはフランス産のほか、ニュージーランドの代表品種としても知られ、共通したイメージはスッキリ感とはつらつさ。そしてリースリングは、ドイツなど冷涼産地に多く、フルーティーで飲みやすい甘口寄りのものから厳格で骨太な、ミネラルと酸を表現した辛口まで揃います。

左:「トレフェッセン エステート ナパ・ヴァレー ドライ・リースリング 2016」(アメリカ)、中:「ティンポット・ハット・マールボロ・ソーヴニヨン・ブラン 2017」(ニュージーランド)、右:「カーブドッチワイナリー・セパージュシリーズ・シャルドネ 2016」(日本)
左:「トレフェッセン エステート ナパ・ヴァレー ドライ・リースリング 2016」(アメリカ)、中:「ティンポット・ハット・マールボロ・ソーヴニヨン・ブラン 2017」(ニュージーランド)、右:「カーブドッチワイナリー・セパージュシリーズ・シャルドネ 2016」(日本)

早速、ホテルやレストランなどでソムリエとしての経歴20年以上という本橋オーナーに、自身が感じるこの3品種の特徴を聞きました。

「ソーヴィニヨン・ブランのイメージは昼、そしてシャルドネは夜のイメージでしょうか。ソーヴィニヨン・ブランは晴れた昼間の公園の芝生がよく似合う。屋外で飲みたいと思ったらシャルドネよりソーヴィニヨン・ブラン。これからの季節はBBQなどにもぴったりですね。シャルドネは、こっくりしっかり味付けしたお料理に。クリーム系やバター系など。赤ワインが苦手な方は、お肉料理にも合わせられる厚みのある白、シャルドネがおすすめですね」(本橋さん)

JULIAのオーナーソムリエ・本橋健一郎さん。個人的にはリースリングを好んでよく選ぶという
JULIAのオーナーソムリエ・本橋健一郎さん。個人的にはリースリングを好んでよく選ぶという

では、辛口から甘口まであるリースリングは、どう使い分けたらいいでしょう?

「リースリングは、僕にとっては一番使い勝手が良いブドウですね。自宅で良く作る餃子とか、中華系のお料理に合わせます。オイスターソースを使った野菜炒めや、麻婆豆腐にも。主にアジアンフードですね。生春巻きやパクチーにもいいです。日常の食卓には辛口のものが便利ですし、辛口だったらイメージはソーヴィニヨン・ブランに近いニュアンス。ラー油や豆板醤などで辛味をより強くした料理には、ちょっと甘口寄りのものを選んだら良いと思いますよ」(本橋さん)

JULIAでは、合計9皿ものペアリングコースが楽しめます。そのどれもがハッ!とするような驚きと楽しさに溢れていますが、それを演出する本橋オーナーの軽快なトークも欠かせない魅力。そんな本橋さん、さすがの表現でこの3品種を特徴付けてくれました。

「合わせるお料理をラーメンに例えると……、ソーヴィニヨン・ブランは塩ラーメン、シャルドネは味噌ラーメン、リースリングは坦々麺、ですかね!(笑)」(本橋さん)

 

実際に作ってみよう!
JULIA考案のペアリング料理

JULIAの人気を支えるのは、女性シェフならではの感性を生かしたnaoさんの料理。そんな凄腕シェフの料理なんてマネできない……と思いきや、彼女自身も料理はすべて独学なのだとか! というわけで、家庭でも簡単に作れる2皿を、シャルドネとソーヴィニヨン・ブランそれぞれの特徴に合わせて作っていただきました。

 

まずソーヴィニヨン・ブランに合わせたのは、「アボカドと生ハムのオープンサンド」。本橋さんが「昼間の公園の芝生がよく似合う」と教えてくれたように、naoさんもソーヴィニヨン・ブランのイメージはサンドイッチだそう。

アボカドとレモン果汁がアクセントとなることで、生ハム(肉類)にもソーヴィニヨン・ブランが合う
アボカドとレモン果汁がアクセントとなることで、生ハム(肉類)にもソーヴィニヨン・ブランが合う

作り方はいたってシンプル。アボカドを潰して、レモン果汁と少しの塩を混ぜるだけのピューレをパンに塗り、サラダには市販のミックスリーフを使います。でもここからが、やはりプロのひと手間。ミックスリーフにはミントとディルをプラスし、さらに生ハムをのせて出来上がったら、全体にササっとレモンの皮をすりおろす。このミント、ディル、レモンがソーヴィニヨン・ブランとの距離をぐっと縮めるそう。これぞペアリングの極意!

最後にすりおろすレモンの皮は色合い的にも美しく鮮やかなアクセントに
最後にすりおろすレモンの皮は、色合い的にも美しく鮮やかなアクセントに

「ソーヴィニヨン・ブランと合わせるのは、やはり青い野菜ですね。これからの季節だったら枝豆にビールじゃなくて、ソーヴィニヨン・ブランでもいいかも。あとキュウリも使いやすいです。水切りしたヨーグルトと細かく切ったキュウリを合わせるだけで、何でもソーヴィニヨン・ブランに合う万能ソースになります。焼いたサーモンでも、粗挽きハンバーグでも。重ためのお料理でも、ぐっとソーヴィニヨン・ブラン寄りの味わいになりますよ」(naoさん)

 

続いて、シャルドネに合わせた料理は「サーモンチャウダー」です。

今回合わせたのは、日本・新潟のシャルドネ。チャウダーの旨味によく馴染む優しさがある
今回合わせたのは、日本・新潟のシャルドネ。チャウダーの旨味によく馴染む優しさがある

サーモンを皮目からちょっと多めの油で揚げ焼き、その後低温のオーブンでゆっくりと中まで火を入れると、身がホロホロと柔らかく焼けるのだそう。チャウダーソースは、玉ねぎとジャガイモを炒めてアサリ(手間をかけず水煮缶でOK)を投入。旨味のある汁もそのまま使い、あとは少しの生クリームとバター、塩で味を整えるだけ。ゆでたスナップエンドウの上に盛りつければ、完成です。

スナップエンドウを一番下に忍ばせることで、食感のコントラストを楽しめるという趣向
スナップエンドウを一番下に忍ばせることで、食感のコントラストを楽しめるという趣向

サーモンのパリッとした皮の焼き目がシャルドネの樽感に、そして生クリームとバターの乳製品のコクがシャルドネ本来の個性にベストマッチ。「青い野菜はソーヴィニヨン・ブラン」ではあるものの、豆類はシャルドネがおすすめとのこと。

「シャルドネと合わせるポイントは乳っぽさ。和風のポン酢にも生クリームを加えると、シャルドネとの距離がぐっと縮まります。通称“ポンクリ”と呼んで、JULIAの通常のペアリングコースでも提供していました(笑)」(naoさん)

女性らしいセンス溢れる食器選びや細やかな盛り付けも、シェフnaoさんならではの魅力
女性らしいセンス溢れる食器選びや細やかな盛り付けも、シェフnaoさんならではの魅力

日常への目線もありながら、プロの技でファンを魅了するnaoさんの料理。そして、そこに合わせる本橋さんのワインペアリング。座ったら最後まで素敵な時間を約束してくれる“JULIA劇場”には、ぜひ足を運びたいですね。