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話題のレストラン「JULIA」が考える白ワインと料理の
最高のペアリング

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日本ワイン、土着品種、オレンジワイン、そしてシードル。今注目のカテゴリーとのペアリングは?

昨今話題の日本ワインを、ペアリングにも積極的に採用しているJULIAの本橋さん。続いて、日本ワインの代表的なブドウ品種「甲州」に合う料理のニュアンスを聞いてみました。

「葡蔵人(Book Road)甲州無濾過 2017」(日本)
「葡蔵人(Book Road)甲州無濾過 2017」(日本)

「僕の中では、甲州はソーヴィニヨン・ブラン寄りの位置づけです。でも甲州の方がちょっとした苦味があって、酸味が強い料理に合いやすいかな。レモンやライムを使った一皿とか、山菜にもいいですね。あとポイントは旨味。貝類やキノコ類の旨味系の料理に、甲州を合わせることが多いです」(本橋さん)

 

さらに、シャルドネのようによく知られた国際品種ではなく、その地域特有の土着ブドウ品種も今、注目の的。例えばギリシャ・サントリーニ島の白ブドウ品種「アシリティコ」に合わせるなら?

「飲んだことのない品種に合わせる料理を考えるとき、ポイントはそのブドウの育った環境をイメージすることですね。ギリシャだったら青い海、青い空、真っ白い建物……などなど。そうしたらやっぱり魚介類? レモンをたっぷり絞って? そんな風景を想像ながら料理を作ると、楽しいですね」(本橋さん)

「ドメーヌ・シガラス・サントリーニ・アシルティコ 2017」(ギリシャ)
「ドメーヌ・シガラス・サントリーニ・アシルティコ 2017」(ギリシャ)

 

一方、ブドウ品種ではなく「オレンジワイン」という製法にこだわった話題のワインは、どう合わせたらいいでしょう? 白ワインのようでいて白ワインとは違う複雑な味わいに、合わせる料理を迷ってしまう人も多いので、ズバリ、オレンジワインに合わせたら楽しそうな家庭料理を一品、教えていただきました。

「オレンジワインは、白ワインと赤ワインのニュアンスを両方もつ万能選手です。JULIAのペアリングでも、よく採用しますよ。家庭料理で一品だったら……、すき焼きですね! 肉の旨味、お醤油の甘み、卵のコクに合いそうです」(本橋さん)

「ポデーレ・プラダローロ・ヴェイ・ビアンコ・アンティコ 2015」(イタリア)
「ポデーレ・プラダローロ・ヴェイ・ビアンコ・アンティコ 2015」(イタリア)

 

最後に、毎月変わるJULIAのペアリングコースの中で常に変わらないスペシャルメニュー「スライダー」には必ず、りんごのお酒「シードル」を合わせるというので、その魅力も語っていただきました。

「ラ・シードルリー・デュ・ゴルフ・プティ・キュヴェ NV」(フランス)
「ラ・シードルリー・デュ・ゴルフ・プティ・キュヴェ NV」(フランス)

「『スライダー』は、小さなハンバーガーです。スモークしてほぐしたポークと、パインジュースやトマト、醤油などからつくった特製BBQソース、さらに食感と酸味の演出のためにリンゴがサンドしてあります。それを手づかみでかぶりつく! そしてよく冷えたシードルを喉に流し込む! 最高ですよ」(本橋さん)

JULIAの前身「本橋ワイン食堂」時代から続く、人気のメニュー
JULIAの前身「本橋ワイン食堂」時代から続く、人気のメニュー

「シードルは甘いお酒というイメージがありますが、辛口のシードルは料理にも合わせやすく、低アルコールなのも良いところ。夏、キンキンに冷やしてグビグビ気軽に飲んで欲しいですね」(本橋さん)

 

“軽めから重めへ”なんて気にしない!抑揚を楽しむ白ワイン選び

今夏、JULIAでもペアリングワイン7種のうち6種が白ワインだそう。でもその提供する順番は、決して“軽めから重めへ”という教科書どおりではありません。

「わざと抑揚を出して、ジェットコースターのようにペアリングを楽しむと良いと思います」(本橋さん)

 

冒頭のペアリングの定義でも触れたとおり、家庭ではこの相手もその相手もどちらも素敵、とあれこれ自由に楽しむことがポイント。気軽な家庭料理とさまざまな個性の白ワインを、自分なりの感性で選びたいものです。