まだまだ寒い日が続きますが「立春」を過ぎ、暦の上では春の始まりを迎えています。スーパーに並ぶ野菜の顔ぶれも少しずつ春めいてきて、料理が楽しくなる季節ですよね。この冬から春にかけて旬を迎えるのが、セロリ。
子どもをはじめ「セロリは苦手」という人が多いですが、実は香り高く、さまざまな健康効果も期待できる優秀野菜です。わからないようにそっと入れる……ではなく、あえて主役としてセロリを活用してみましょう。そんなセロリへの印象がガラッと変わりそうなおいしいレシピを、国際中医薬膳師の齋藤菜々子さんに教えていただきました。
セロリにアロマ効果が!? 香りをいただく貴重な食材
セロリは、その独特な香りが特徴的。料理に使いやすいのは茎の部分ですが、葉も炒めてふりかけにしたり、スープに入れたり、余すところなく使える野菜です。薬膳的な考え方では、このような香りの強い野菜には、ストレスを解消する力があるのだそう。
「セロリをはじめ、“香味野菜”と言われる香りのある野菜は、“気の流れ”を整えるといわれています。たとえばストレスを感じていたり、イライラや不安感が体にこもっていたりするときは、香味野菜を食べることでリラックスできるんですよ」（国際中医薬膳師・齋藤菜々子さん、以下同）
春の養生におすすめのセロリ
春先はとくに、気分や体調が乱れやすいといわれています。それは、気温の変化に体がうまく順応できないことや、体内の熱が頭にのぼりやすく、緊張したりイライラしたりすることが多くなるからなのだそう。
「薬膳では“気”というのですが、元気ややる気、根気、生気といった力が、春先には低空飛行になりがちなんです。周りがどんな気温であっても、自分の体温を適温に保つことにも気が必要。疲れやすい人や冷えやすい人は、気の力が弱いので、流れを整えることを考えるといいでしょう。また、暖かい空気が上昇するのと同じで、暖かい季節には体の中の熱も頭にのぼりがち。頭がパンパンになって、緊張したりイライラしたりするので、香りのあるセロリなどの食材がアロマのように癒してくれます。セロリの他にも、蕗（ふき）や菜の花など、春に出てくる苦味のある野菜は、体に溜め込んだ余分なものを出してくれ、デトックスの役割も果たしてくれますよ」
セロリの下処理は？ 筋取りをして口当たりよくすること
セロリの下処理をしていきましょう。セロリにはアクが少なく、そのまま調理できますが、全体に筋が入っているので丁寧に取り除きます。
「筋を取らなくても食べられますが、硬かったり口に残ったりするので、どんな料理に使うときもはじめにすべて筋を取ってから行います」
1．節を中心にして少し切り落とす。
「節の部分はすぼまっていて筋取りのきっかけが作りにくいので、節をまんなかにして前後を少し切り落とします。そこから筋を取りましょう」
2．包丁で筋を引っかけて取る。
筋のきっかけを包丁で引き、根元まで筋を取ります。
国際中医薬膳師が教える、
セロリが主役のごちそうレシピ3
セロリの筋取りが終わったら、いよいよ調理へ。今回は「ごはんもの」「汁もの」「漬物」の3レシピを紹介していただきましょう。
1．保存袋に漬けておくだけ！「コロコロセロリと梅の甘酢漬け」
セロリに梅肉とお酢を和えたお漬物。お弁当の端に入れるおかずにしたり、ピクルスのようにカレーに添えたり、もちろんごはんにも合う箸休めです。
「梅干しは夏の養生食ですが、体に潤いを与え、熱を解放する力があります。冬場、乾燥してしまった体も中から潤すことができるので、冬から春にかけても摂りたい食材のひとつ。梅肉は叩いてペースト状にせず、皮の食感も楽しめるように刻むのがポイントです」
【材料（2人分）】
セロリ（茎）……1本
梅干し（塩分7%）……1個
酢……大さじ1と1/2
みりん……大さじ1
砂糖 ……大さじ1
塩……小さじ1/2
【作り方】
1. 筋を除いたセロリを2cmほどの長さに切る。梅干しも種を除いて小さく切る。
「ここでは茎だけを使います。葉は取り除き、別の料理に使いましょう」
2. 耐熱皿に調味料をすべて入れ、電子レンジで30秒加熱する。
「電子レンジで加熱したら、砂糖と塩がよく溶けるよう軽く混ぜます」
3. チャック付き保存袋にセロリと梅干し、調味料を入れて揉む。
「今回は塩分7%の梅干しで作っています。使う梅干しによって塩を加減してみてください」
4. 空気を抜いてチャックを閉じ、冷蔵庫で1時間以上冷やす。
「味が馴染んだら食べごろ。シャキシャキした食感と酸味の、爽やかな一品です」
続いて教えていただくレシピは、ご飯ものとして「セロリと桜海老の塩チャーハン」、汁ものとして「セロリとたまごのすまし汁」の2品です。