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本当においしい海苔を選んでますか?日本の伝統食材「海苔」の
意外に知らない話

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日本人にとって身近な食材のひとつである海苔(のり)。一年を通じて市場に出回っており、乾物の姿をしているため気がつきにくいですが、実は旬があることをご存知でしょうか? また、その見た目からは想像できないほどに、栄養も豊富。今回はそんな海苔の知られざる魅力をお届けします。

教えてくれたのは、海苔にまつわる正しい知識の普及に努める「海苔で健康推進委員会」の関東ブロック代表で専門実行委員の斉藤 徹さんです。

 

1300年前にはすでに海苔を食べていた

海苔は日本人にとって伝統的な食材のひとつ。和食を代表する料理、寿司にも欠かせない食材です。では、私たち日本人はいったいいつから海苔を食べているのでしょうか? まずは歴史から紐解いていきましょう。

「いまから1300年前、飛鳥時代に作られた日本初の法律書『大宝律令』には、海苔についての記述があり、税のひとつとして朝廷に収められていたことがわかります。当時の海苔は、現在のような四角い海苔ではなく、海から摘み取ってきたばかりの生海苔だったそうです。そして、平安時代にも海苔が市場で売られていたという記録が残っています。ただ、当時は高価で、貴族の食卓に上がる食材でした」(「海苔で健康推進委員会」の関東ブロック代表および専門実行委員・斉藤 徹さん、以下同)

そして時代は下り、江戸時代。ここで海苔の養殖や海苔巻きといった食べ方が誕生。現在の海苔文化の基礎が築かれました。

「『徳川家康が海苔好きだったため、江戸時代に海苔文化が発展した』という説があります。幕府においしい海苔を献上するために、品川や大森を中心とする東京湾で海苔の養殖が始まりました。とはいえ、まだ海苔の生態は明らかにされておらず、漁師の経験と勘だけが頼りだったため、生産量は不安定。運に左右される草という意味で、『運草(うんくさ)』と呼ばれていました」

やがて昭和に入り、海苔の養殖に革命が起こります。

「昭和24年に、イギリスのドリュー博士が海苔のライフサイクルを解明したのです。それにより養殖技術が全国に普及。時代とともに機械化が進み、昭和48年には初めて年間生産量100億枚を達成しました」

 

海苔はどうやって作られる?

(撮影=斉藤たかね)
(撮影=斉藤たかね)

身近ゆえに、海苔がどのようにして作られているのか、考えたことのない人は多いのではないでしょうか? 海苔の歴史がわかったところで、次は海苔の作り方について学びましょう。

「海苔ができてから店頭に並ぶまでの流れを見るときに、勘違いしやすいポイントがあるので最初に説明しておきます。“海苔屋さん”と聞いて海苔を作っている人を思い浮かべる方が多いのですが、海苔屋は海苔を作っていません。海苔をタネの状態から育て収穫し、皆さんが良く知っている四角い形に成型しているのは“海苔漁師”さんです。海苔屋は、その四角く成型された海苔を仕入れ、焼いたり包装したりして販売しています。海苔屋には海苔の問屋やメーカーなどが含まれます」

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では、海苔の生育を順に追ってみましょう。

「現在市販されている海苔の大半は、養殖で作られています。前年の養殖が終わる春ごろ、海苔の胞子が受精し、できた果胞子が水中に放出されカキ殻(カキの殻のこと)の中に潜り込んでいきます」

カキ殻の中で成長した果胞子は、9月中旬から10月ごろの海の水温が下がったころに、分裂して殻胞子という胞子を放出します。

下は、殻胞子がカキ殻に潜り込んだばかりのころ。真っ白いカキ殻に少しずつ胞子の黒い斑点が現れ始め、秋には上のカキ殻のように茄子のような色になります。胞子はカキ殻の石灰質を溶かして成長していくそうです。(撮影=斉藤たかね)
下は、殻胞子がカキ殻に潜り込んだばかりのころ。真っ白いカキ殻に少しずつ胞子の黒い斑点が現れ始め、秋には上のカキ殻のように茄子のような色になります。胞子はカキ殻の石灰質を溶かして成長していくそうです。(撮影=斉藤たかね)

「10月の下旬ごろ、殻胞子を海苔網に付けて(採苗)海の中で育てていきます。この時期は台風がやってきたり急に気温が高くなったりして、海苔が病気にかかりやすい季節でもあります」

この時期が、海苔漁師がもっとも気を遣う時期だそう。

「海苔は採苗してからすぐに成長が始まり、1か月ほどで15〜20cmぐらい伸びます。そこまで伸びたら収穫がスタート。伸びた芽の先をカットしたら、また20cmほど伸びるのを待ちまたカット。収穫は11月ごろに始まり4月中旬あたりまで続きます。ひとつの網から多いと7-8回ほど収穫できますね」

写真は30cmほど伸びたところ。加工前の海苔はこのような形をしているのです。(撮影:斉藤たかね)
写真は30cmほど伸びたところ。加工前の海苔はこのような形をしているのです。(撮影:斉藤たかね)

収穫した生海苔は大変傷みやすく、その日のうちに海で混入したゴミなどの異物を除去し、細かく切って抄いて乾燥させます。手漉き和紙を作る工程を想像するとわかりやすいかもしれません。これで乾(ほし)海苔の完成です(現在はすべて機械化されています)。乾海苔はこのあと、各漁業協同組合に出荷されていきます。

「漁業協同組合では、乾海苔を金属探知機で検査し、色やツヤ、味などをチェックしてランク付けしていきます。それが入札会にかけられ、問屋やメーカーなど海苔の流通に関わる会社が落札してくのです。落札された海苔はまだ水分を10%程度含んだ状態。焼いたり味を付けたりするには水分が多すぎるため、落札した会社で水分がほとんどない状態まで乾かし、商品に合わせて焼いてカットしたり加工を施していきます。包装まで終えたら小売店に出荷し、商品として店頭に並びます」

 

海苔のサイズや単位を知ろう!

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海苔の袋に「3切」や「8切」など、「●切」という言葉が書かれているのを見たことはないでしょうか?

「海苔の大きさは、昭和40年代に全国で統一されました。統一規格は縦21cm、横19cm。これを『全型』と呼びます。そして全型のものを10枚束ねたものを『1帖(じょう)』という単位で表します。袋などで見かける『切』は、全型を何枚に切り分けたかということ。例えば『3切』というのは、全型の海苔を3等分にしたという意味です。各メーカーが全型の海苔を食べやすい大きさにカットして販売しています。もちろん全型の海苔を購入し、自分で好きなサイズにカットしてもOKです」

海苔のサイズと特徴

・半切
全型の海苔を半分にカットしたもの。お寿司や三角形のおにぎりに使うのに最適なサイズで、コンビニのおにぎりは、このサイズの海苔を使っているものが多いです。

・3切
全型を3等分した大きさ。おにぎりを俵巻きにするときや、おもちを巻くときに使い勝手が良い大きさです。

・4切
全型の4分の1のサイズ。十字に切る場合と横に4等分にする場合があります。

・8切
全型を8分割した大きさ。「おかず海苔」などの名前を付けて販売している場合も。

・12切
全型を12等分した大きさ。旅館やホテルなどの朝食に登場することが多いサイズ。

・もみ海苔、きざみ海苔
丼ものやそばなどのトッピングに使いやすいよう細かくカットされているもの。

 

海苔の製法や“規格”を知ったところで、より具体的な話に進みましょう。続いて、産地とそれぞれがもつ特徴、等級など店頭で海苔を選ぶ際に役立つ知識のほか、海苔に含まれる多様な栄養素などを解説していただきます。